Image

Храна под микроскоп

Дори никога да не сте се чудили как изглежда ежедневната ни храна с изключително увеличение, тези снимки, направени чрез електронен микроскоп, могат да впечатлят със своята красота и оригиналност..

Факт е, че простият оптичен микроскоп е ограничен в своята резолюция от дължината на вълната на светлината. По-малък обект ще се огъне около светлинната вълна, така че отразеният сигнал няма да може да се върне към сензора на устройството и няма да получим никаква информация. Друг е въпросът, когато вместо лъч светлина към обекта се насочи поток от електрони - те се отразяват, като са сравними по размер, и се връщат в недрата на микроскопа, носейки със себе си различна информация за обекта..

Единственото нещо, което вече не можем, намирайки се толкова дълбоко в микрокосмоса, е да виждаме и различаваме цветовете, защото те по същество все още не са там. Следователно всички ярки цветове, представени на снимки, направени чрез сканиращ електронен микроскоп, са плод на работата на художниците..

Цвете на броколи, например, прилича на лале. Така че, ако приятелката ви има почивка и сте забравили да си купите цветя, можете просто да извадите броколи от хладилника и да донесете микроскопа :)

Тази извънземна планета всъщност не е нищо повече от боровинки. Това е впечатляващо, но след това някой би ли ял боровинки по зрънце? Давате наведнъж цялото Съзвездие на киселото мляко!

Зърно сол е пример за типична фрактална форма. Както отвън, така и отвътре един и същ кристален модел.

Въздушен ментов шоколад. Както виждаме, вътре в малките пори на шоколада има още по-малки пори на ментовия пълнеж..

Ягоди. На преден план е хрупкаво, маслено семе. Неясната зърнистост на това зрънце вече е повече от осезаема..

Лют пипер "Птичи око". Най-малкият представител на Чили изглежда солиден и уважаван, дори може да бъде объркан с шоколадово блокче с ядки.

Сурово месо. Това са влакната! Ако не беше хранителната стойност на този продукт, той наистина би бил плат за дрехи..

Варено месо. Но след готвене и пържене влакната се ронят и се чупят, което улеснява зъбите и стомаха ни.

Бяло грозде. Кой би си помислил, че това хомогенно желе вътре в гроздето има толкова порест характер. Вероятно именно микропорьозността създава това познато усещане за изтръпване на езика (сякаш мехурчета експлодират).

Нежният и пикантен шафран прилича на купчина кора от дървообработваща фабрика. Пикантно парче гигантско дърво.

Сушените плодове от анасон разкриват прилика с главонога, която има твърде много крака.

Гранули за кафе. Дори да знаете какво е всъщност, все още е трудно да повярвате: тези нежни устни, изрисувани с йероглифи, са вкусни! Ако компаниите, произвеждащи гранулирано кафе, поставят такива снимки върху опаковките си, тогава с голяма степен на вероятност те биха могли значително да увеличат продажбите си..

Захар. Фрактален брат на солени кристали. Кой казва, че природата се отказва от прави ъгли??

Подсладител "Аспартам". Помислете за това: може ли неравна, спукана топка да замени полиран куб или паралелепипед?

Домат. Или е пчелна пита от червени марсиански пчели? Учените все още не знаят точния отговор на този въпрос..

Печено кафе на зърна иска ядка да бъде поставена в микроклетките и бетонирана отвън със сметана.

Романеско зеле. Може би това е единственият продукт, подобен на себе си в макрокосмоса.

Бадемите са слоеве от топлоустойчиви въглехидратни плочи. Ако бяха по-големи, би било възможно да се събере къща.

Ако бадемите са у дома, тогава пудрата захар на кекс е мека мебел Защо цялата нездравословна храна изглежда толкова уютна?

Ананасов лист. Счита се, че концентрираният зелен сок от листата му е отлично средство срещу паразити..

Лук. Както можете да видите, това са доста груби слоеве шкурка. Тези, които не обичат лука, ще го кажат. Други ще забележат приликата с кадифени килими..

Репичките отвътре се рушат на цели отлагания на скъпоценни камъни и вулканични скали.

Така се убедихме, че ежедневната ни храна в силно преувеличена форма предизвиква постоянни асоциации с камъни, минерали и дори космически обекти. И какво, ако един ден - в дълбините на Вселената - открием цели планети и звездни системи, изцяло състоящи се от органични вещества, включително хранителни? Просто трябва да сме готови за това! Развитието на хранителните пространства и колонизацията на ядливия пейзаж са основните изследователски теми на известния американски фотограф и писател Кристофър Бофоли. Той нарече своята колекция „Непоследователност“, между другото фигури на хора бяха прикрепени към повърхността с нектар от агаве.

Ремонтният екип оглежда счупеното яйце. Няма какво да се направи: сега тази дупка ще трябва да се поправи.

Банановите пътища обещават да бъдат най-удобният надлез за велосипедисти.

Грабеж в смокинята. И преди там дори вратите не бяха заключени през нощта.

Внимавайте около пъпеши.

Скаутите на бонбонените розички се движат с уверена стъпка и оценяват мащаба на развитие.

Децата играят в снега на хълм за кексчета. Уверете се, че никой не пада и не настива.

Вафлените поляни се считат за най-добрите места за отглеждане на пчели.

Работник, смазващ наденица в тесто. Казват, че Хари е бил твърде ревностен с горчица, но това не е по негова вина: всичко се решава от синдикатите.

Голф игрищата от торти са често срещано желание на нашите богати клиенти. За всяка изядена топка се налага глоба, а за повреда на площадката е възможно по-сериозно наказание, до изгонване от клуба.

Млад мъж коси плантация броколи..

Ако в къщата няма достатъчно масло, тогава можете да отидете в студената изба и да преместите един от люковете.

Чаят беше черен, видимостта беше нулева. Слуховете за акули също направиха гмуркането много рисковано.

Преди да откъснете (изрежете и повдигнете с кран) тиква, е необходимо да направите всички точни измервания, включително нивото на радиация от неузрели семена.

Административните и финансовите въпроси се решават най-добре със сирене или масло. Подвижна пътека от царевица ще ви отведе директно до вратата на желания офис.

  1. Храна под микроскоп: сканиране на електронни микрофотографии на храни, източник
  2. Храна под микроскоп, източник
  3. Малки фигури скалират фантастични хранителни пейзажи, източник

Забранено е използването на каквито и да било материали без нашето предварително писмено съгласие..

Администрацията не носи отговорност за всеки опит за прилагане на някаква рецепта, съвет или диета, а също така не гарантира, че посочената информация ще ви помогне или ще навреди лично. Бъдете предпазливи и винаги се консултирайте с подходящ лекар!

Микроструктура на ферментирал млечен сладолед с растителни компоненти

Категория: Инженеринг

Дата на публикуване: 03.05.2016 2016-05-03

Статията е разгледана: 636 пъти

Библиографско описание:

Литвинова, А. В. Микроструктура на ферментирал млечен сладолед с растителни компоненти / А. В. Литвинова, Е. В. Богданова, А. В. Гребенщиков. - Текст: директно // Млад учен. - 2016. - No 9 (113). - С. 200-202. - URL: https://moluch.ru/archive/113/29330/ (дата на достъп: 07/14/2020).

Статията представя резултатите от изследване на микроструктурата на ферментирал млечен сладолед, разработен с използването на сиропи от шипка и морски зърнастец. Ферментацията на нормализираната смес се извършва чрез стартерна култура върху чисти култури от термофилен стрептокок, български бацил и бифидобактерии. Описана е зависимостта на размера на ледените кристали, лактозата и въздушните мехурчета в крайния продукт от технологичните параметри на неговото производство. Използването на растителни суровини ви позволява да обогатите готовия продукт с физиологично функционални съставки и да го препоръчате за употреба от лица с дефицит на лактаза.

Ключови думи: ферментирал млечен сладолед, микроструктура, замразяване.

Съвременните подходи към въпроса за храненето диктуват необходимостта от създаване на нови ферментирали млечни продукти, включително замразени. В страните на Америка и Европа ферментиралият млечен сладолед е широко разпространен. В Русия производството на ферментирал млечен сладолед не е развито. Това се дължи на трудоемкостта на производството му и необходимостта от организиране на специален, изолиран от основния производствен обект с повишени изисквания за санитарни условия [1, с. четиринадесет].

Предложихме за практическо изпълнение рецепта за ферментирал млечен сладолед, чиято нормализирана смес се получава чрез смесване на млечни компоненти и сиропи от морски зърнастец и шипка. Ферментацията на нормализираната смес се извършва чрез ферментация върху чисти култури от термофилен стрептокок, български бацил и бифидобактерии, използвайки резервоарния метод.

Използването на морски зърнастец и шипки е най-ефективният и икономически достъпен начин за подобряване на осигуряването на населението с микроелементи в национален мащаб, тъй като в резултат те допълнително обогатяват хранителни продукти за масово потребление до ниво, съответстващо на физиологичните нужди на човек.

Плодовете на морски зърнастец се класифицират като мултивитамини. Съдържат провитамини А (до 10,9 mg%) и витамини (групи В, К и Е), фолиева и никотинова киселина, ксантофил. Плодовете от шипка съдържат аскорбинова киселина, флавонолни гликозиди кемпферол и кверцетин, захари, пектини, танини, органични киселини, каротин, ликопен, рубиксантин [2, с. 23].

Съдържанието на мазнини и SNF в сместа влияе върху структурата на сладоледа. Увеличението им има положителен ефект: в продукта се образуват малки кристали лед, тъй като се създава механична пречка за растежа им. Оптималното съдържание на SNF в сладоледа е 8–12%. Съдържанието на SNF над 12% значително увеличава вискозитета на сместа и може да причини повишена кристализация на лактозата. Загубата на относително големи (над 10 микрона) кристали лактоза води до дефекти на сладолед - прахообразен [3, с. 76].

Химичният състав на разработения продукт е установен с помощта на стандартни физикохимични методи за анализ (Таблица 1). Масовата част на SNF във ферментиралия млечен сладолед е най-малко 11,1%, което осигурява образуването на хомогенни ледени и лактозни кристали, както и съответствието на готовия продукт с изискванията на ГОСТ 32929-2014 „Ферментирал млечен сладолед. Спецификации "(раздел 2).

Физикохимични показатели на крайния продукт

Име на индикатора

Наименование на нормативната документация за метода за анализ

Стойност

Масова част от мазнините,%

Масова част от протеина,%

ГОСТ R 53951–2010

Масова част от общата захар,%

ГОСТ R 54667–2011

Масова част от сухите вещества,%

Съдържание на влага, %

Органолептични характеристики на ферментиралия млечен сладолед

Име на индикатора

Характеристика

Чист, ферментирал млечен вкус, с вкус на растителни суровини, с приятна миризма на ферментирало мляко. Без чужди вкусове и миризми

Структура и последователност

Гладка, хомогенна в цялата маса, с достатъчно превишаване и твърдост, без забележими бучки мазнина и стабилизатор.

Бежово, еднакво навсякъде.

Структурата на сладоледа започва да се формира по време на замразяване и втвърдяване. Поради това е важно да изберете правилните компоненти и стабилизиращи вещества за сладолед [4, с. 68].

Стабилизаторите оказват значително влияние върху структурата и консистенцията на сладоледа. Те се характеризират със способността да свързват значителни количества свободна вода, като по този начин увеличават вискозитета на смесите и предотвратяват образуването на големи ледени кристали по време на замръзване. Сладоледът придобива фино-кристална структура и еластична консистенция. В допълнение, стабилизаторите осигуряват високо надхвърляне на смеси, образуване на устойчива пяна и увеличават устойчивостта на сладолед към топене..

Като стабилизатор и емулгатор се предлага да се използва смес от моно- и диглицериди на мастни киселини (Е 471), карагенан (Е 407), гума гуар (Е 412) и ксантанова смола (Е 415) под търговското наименование NorraSol 2033. Проведени са проучвания за установяване на технологичния етап процес за въвеждането му. Стабилизаторът-емулгатор се добавя към нормализираната смес и непосредствено преди замразяване.

Оценката на размера на ледените кристали и дисперсията на въздушната фаза се извършва с помощта на микроскопия (микроскоп Altami Bio 1) при увеличение от 600 пъти. Изследваната маса на продукта се нанася върху предметно стъкло, покрива се с покриващо покритие и се поставя на микроскоп. В пропусната светлина под микроскоп ледените кристали изглеждаха като люспи, а въздушната фаза изглеждаше като пръстени..

Когато към нормализираната смес се добави стабилизатор-емулгатор (фиг. 1), той действа като стабилизатор на консистенцията, за да предотврати отделянето на суроватката по време на косене. При замразяване той не е в състояние да свърже излишната влага, което води до увеличаване на продължителността на замръзване на водата от нормализираната смес.

Фигура: 1. Прототип сладолед със стабилизатор-емулгатор, въведен в нормализираната смес (увеличение 15x40)

Въвеждането на стабилизатор-емулгатор непосредствено преди замразяване позволява да се увеличи превишаването на сладоледа и да се получат хомогенни ледени кристали. На фиг. 2 показва снимка на микроструктурата на ферментиралия млечен сладолед. Това показва, че обвивката на въздушните клетки не е счупена. Навън въздушните мехурчета са покрити с мастна емулсия. Въздушните мехурчета се разпределят равномерно по цялата повърхност на сладоледа. Малки ледени кристали. Количеството ледени кристали не е голямо, което се дължи на високото съдържание на мазнини в сместа (съответно сладоледът е по-плътен по консистенция и по-богат на вкус). Наличието на мазнини в сладоледа в твърдо състояние предотвратява растежа на ледени кристали, следователно има положителен ефект върху запазването на формата на продукта и неговата устойчивост на топене. Структурата на разработения продукт е стабилна, а устойчивостта на свиване е висока.

Фигура: 2. Прототип сладолед със стабилизатор-емулгатор, въведен преди замразяване (увеличение 15x40)

Стабилността на формата е показател за качеството на втвърдения сладолед и разбитите замразени десерти, характеризиращ способността им да поддържат геометрични размери при температура от (20 ± 1) ° С. Установено е, че стабилността на формата на разработения продукт е 90 минути преди пълното топене, което е сравнимо със сладолед от пълномаслено мляко.

По този начин този метод за производство на сладолед позволява да се получи продукт, който отговаря на изискванията за тази асортиментна група. Използването на диворастящи сиропи от растителни суровини като източници на основни вещества в рецептата и процеса на ферментация на нормализираната смес в технологичния цикъл определя терапевтичния и профилактичен фокус на крайния продукт.

Разработеният ферментирал млечен сладолед има сладко-кисел вкус, характеризира се с освежаващо действие, е продукт с пробиотично действие, тъй като съдържа полезна млечнокисела микрофлора през целия срок на годност. Този продукт е подходящ за хора, страдащи от лактазен дефицит.

  1. Ахмедова, В. Р. Развитие на технологията на ферментирал млечен сладолед с пребиотични компоненти [Текст]: дис.... Кандидат технология Науки: 05.18.04 / Ахмедова Валида Рафиг Кизи. - Ставропол, 2015. - 166 с..
  2. Долматова, О. И. Нови технологии на обогатени млечни продукти [Текст]: монография / О. И. Долматова. - Воронеж: VGUIT, 2013. - 104 с..
  3. Арсениева, Т. П. Наръчник на технолог за производство на мляко. Технология и рецепти. Т.4. Сладолед [Текст] / Т. П Арсеньева. - SPb.: GIORD, 2002. - 184 с..
  4. Мелникова, Е. И. Yacon подсладител за нискокалоричен сладолед / Е. И. Мелникова, Е. В. Богданова, М. М. Корнеева // Млечна индустрия. - 2009. - No 7. - С. 68–69.

Процес на производство на сладолед и оборудване за неговото производство (страница 2 от 3)

Обикновено за непрекъснатата работа на цялата верига на магазина за сладолед се използва циклична схема за приготвяне на сместа чрез инсталиране от два до четири или повече капацитивни топлообменници..

Ползи

1. Ниска цена на капацитивното оборудване;

2. Некритични изисквания за квалификацията на персонала, обслужващ производствената технология;

3. Висока надеждност поради ниското ниво на автоматизация и простотата на конструкциите.

1. Практическа нецелесъобразност от използване на партидна технология с високи изисквания за качеството на крайния продукт;

2. Неефективност на производството с капацитет на линията над 1250 kg / h;

3. Прекомерна консумация на енергия.

Смесване в поток

Редовното смесване означава, че всички компоненти на сместа за сладолед са подготвени за добавяне към резервоарите за смесване с помощта на специализирано оборудване и че те се подават непрекъснато и в повечето случаи напълно автоматизирани. Персоналът по поддръжката се занимава основно с разопаковането на компоненти. Технологията се използва в линии за производство на смеси с капацитет 1250, 2500 и 5000 l / h за крайния продукт и се определя от капацитета на буталния хомогенизатор, включен в комплекта за доставка.

Ползи

1. Гарантирано качество на сместа поради използването на затворен поток по време на пастьоризация на сместа, нейното хомогенизиране и охлаждане;

2. Пълно използване на вторични топлоносители и предимствата на плоските инсталации, което осигурява коефициент на рекуперация на топлина до 80% и, следователно, - спестяване на топлоносителя;

3. Възможността за използване на различни нива на автоматизация на технологичния процес на производство, за да се изключи влиянието на „човешкия фактор“;

4. Малки производствени площи с висока производителност на цеха.

1. висока цена на комплект оборудване;

2. Изисквания за квалификационното ниво на основния оперативен персонал. [2]

ФИЛТРИРАНЕ НА СЛЕДОВИЯ КРЕМ

Филтърът с марка OFSH е предназначен за филтриране на сместа от сладолед от неразтворени бучки сухо мляко и други механични примеси, които със сигурност присъстват в последните. Филтърът трябва да бъде инсталиран в технологичната верига на всяка кухня за производство на смес от сладолед. Обикновено филтърът се инсталира на входа на пастьоризационно-охлаждащ блок или хомогенизатор.

Описание на продукта

OFSH филтърът се състои от разпределителна уредба с въртящ се щепсел и две решетки в очилата. Разпределителното устройство c се състои от два трипътен вентила. Мрежите с очила са изработени от неръждаема стомана, филтърът е фиксиран върху стойка. Сместа за сладолед се подава под налягане към горната разклонителна тръба на корпуса на разпределителната уредба, през горния отвор в конуса, тя навлиза в стъклото, тече около мрежата отгоре и излиза през разклонителната тръба на филтърния цилиндър. Филтрираната смес преминава в долния отвор на корпуса и през долната разклонителна тръба на разпределителното устройство влиза в тръбопроводната система.

Ползи

Без да спира подаването на преработения продукт, тъй като мрежата се запушва, запушалният клапан се превключва на друго филтриращо устройство. По време на работа на едното филтърно устройство, другото се разглобява, почиства и измива.

Технически спецификации

Млечен микс сладолед4300... 4600
Кремообразен микс от сладолед3800... 4000
Смес за пълнене на сладолед3600... 3800
Sundae с пълнител за смес от сладолед3200... 3500
Плодова и горска основа (ябълки-боровинки)2500... 3800
Налягане, MPa0,2... 0,25
Размери на филтърната мрежа от тъкана мрежа от неръждаема стомана, mm1x1 и / или 2x2
Повърхността на една филтрираща повърхност, m2.0,31
Габаритни размери, мм1300х300х700
Тегло, кг89

Пастьоризация на смес от сладолед

В съответствие с избраната технология за производство на смес от сладолед се използват капацитивна пастьоризация, пастьоризация, използвайки предимствата на плоските пастьоризационно-охлаждащи устройства и пастьоризация в тръбни пастьоризатори..

Извършва се в капацитивни топлообменници: вани за дългосрочно пастьоризиране, универсални резервоари, вани с различен дизайн.

Пастьоризация с помощта на плоча
инсталации за пастьоризация и охлаждане

Основното предимство е, че пастьоризирането и охлаждането на сместа от сладолед в затворен и равномерен поток с автоматично регулиране на технологичния процес се извършва в инсталации за пастьоризация и охлаждане на плочи. Наличието на секция за регенерация може значително да намали консумацията на топлоносителя. Наличието на секция за охлаждане с техническа циркулираща вода и ледена вода / саламура позволява насочване на охладената смес от сладолед директно в резервоарите за узряване на сместа. Предвидено за подаване на смес от сладолед към хомогенизатора от секцията за регенерация с температура + 85 ° С.

Пастьоризационните и охлаждащи устройства се използват за пастьоризиране, хомогенизиране и охлаждане на смеси от сладолед до температура на зреене в затворен тънкостенен поток с автоматично управление и регулиране на процеса.

Използват се четирисекционни и петсекционни пастьоризационно-охлаждащи инсталации със свързване на хомогенизатор със следните основни технически характеристики:

Температура на сместа на входа: 40..45 ° С

Температура на пастьоризация: 85 ± 2 ° С

Време на задържане при температура на пастьоризация: 50,60 сек.

Изходна температура на продукта: 4,12 ° C

Охлаждаща среда: комбинирана, артезианска / течаща вода + циркулираща охлаждаща течност (саламура или етиленгликол или ледена вода).

Топлоносител: първичен - пара, вторичен - пара-водна смес.

Използването на пастьоризационни и охлаждащи устройства е от съществено значение, когато производственият капацитет на цеха е повече от 500 kg / час за крайната смес, тъй като:

1. Нивото на възстановяване на топлината 76-80% може значително да намали консумацията на топлоносител.

2. Спазването на съществуващите санитарни стандарти се осигурява поради липсата на контакт на продукта с микрофлората на външната среда.

3. С капацитет над 1250 kg / h се осигурява малка площ от цеха чрез прехвърляне на функционалното натоварване от капацитивните устройства към компактни плочи инсталации.

4. Високото ниво на автоматизация и контрол върху процесите на пастьоризация и охлаждане елиминира влиянието на "човешкия фактор". [2]

Хомогенизиращ микс от сладолед

Механизмът на хомогенизиране е следният: при условия на рязък спад на скоростите на движещия се поток на емулсията и преход от зоната с високо налягане към зоната с ниско налягане, мастната топка се деформира: тя се разтяга във форма на елипса и се откъсва от капката мазнина. Всяка мастна капка отново е покрита с мембрана, състояща се от протеиново-липиден комплекс с включвания на минерали, витамини и др. В резултат на хомогенизацията, повърхността на мастните глобули в 1 ml се увеличава 10 пъти.

Когато се произвежда сладолед, се препоръчва да се използва двустепенна хомогенизация. В зависимост от вида на сместа за сладолед се използват следните режими на хомогенизиране - от 7 до 12,5 МРа за първия етап и 4,5. 5.0 MPa - за втория етап. Колкото по-висока е масовата част на мазнината в сместа, толкова по-ниско е хомогенизационното налягане. Ефективността на хомогенизацията се определя по различни начини, главно визуално (под микроскоп).

Преди хомогенизиране сладоледената смес трябва да се филтрира. В противен случай износването на частите на хомогенизиращата глава се увеличава, което в крайна сметка води до повреда на хомогенизатора като цяло..

Сместа се доставя с температура от + 85 ° C или директно от контейнерите за приготвяне на сместа, или когато се използват пастьоризационни и охлаждащи устройства чрез подаване на сместа от изхода на секцията за регенерация или пастьоризация. [2]

Оборудване за узряване на сладоледена смес

За узряване на сместа за сладолед се използват специални контейнери от затворен тип със смесително устройство и намотка. Процесът на зреене на сместа, подобно на процеса на хомогенизиране, е от основно значение за качеството на крайния продукт. В тази връзка се налагат високи изисквания към качеството на съдовете за узряване на сместа от сладолед..

Устойчивост и устойчивост на деформация. Постига се чрез свързване на конус-конус, без обичайно задръстената пола, заваряване на намотката в нежни режими. Контролните панели са сглобени върху модерна, включително внесена, елементна база, което увеличава времето за работа.

Подобряване на технологията на производство на сладолед в условията на АД "Волгомясомолторг"

Размерът на производството, специализацията и организационната структура на предприятието. Технология на производство на сладолед, избор на поточно-технологична линия и изчисляване на технологично оборудване. Инструкции за защита на труда и икономическа ефективност.

ЗаглавиеПроизводство и технологии
Изгледдипломна работа
ЕзикРуски
Датата е добавена11.01.2012
размер на файла132,2 хиляди
  • вижте текста на произведението
  • можете да изтеглите произведението от тук
  • пълна информация за работата
  • целият списък с подобни произведения

Изпратете вашата добра работа в базата знания е проста. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, аспиранти, млади учени, използващи базата от знания в своето обучение и работа, ще ви бъдат много благодарни.

  • 1
  • 2
  • 3

Публикувано на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ ОТДЕЛ ЗА НАУЧНА И ТЕХНОЛОГИЧНА ПОЛИТИКА И ОБРАЗОВАНИЕ

ФЕДЕРАЛНА ДЪРЖАВНА ОБРАЗОВАТЕЛНА ИНСТИТУЦИЯ ЗА ВИСШЕ ПРОФЕСИОНАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ

ВОЛГОГРАД ДЪРЖАВНО СЕЛСКО ЗЕМЕДЕЛИЕ Н НАЯ АКАДЕМИЯ

Отдел "Технология на производство, почивкаиботуши животински продукти и стокознание "

Глава отдел: Професор Ezergail KЛавдия Владимировна

„_____“ _______________ 2011 г.

"ПОДОБРЯВАНЕ НА ТЕХНОЛОГИЯТА ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ЛЕДЕН КРЕМ В УСЛОВИЯТА НА ОАО" ВОЛГОМЯСОМОЛТОРГ "

Дипломник: Кашкарева Наталия Борисовна

Ръководител: ул. преподаванеитяло Клещевникова Валентина Вячеславовна

оборудване за сладолед

1. Организационни и технологични характеристики на предприятието

2.1 Обща информация за компанията

2.2 Размер на производството, специализация и организационна структура на предприятието

2. Експериментално - технологична част

3.1 Технология за производство на сладолед

3.2 Методи за анализ

3.3 Подобряване на технологията на производство на сладолед в условията на АД "Волгомясомолторг"

3.4 Анализ на качеството на сладоледа

3. Избор на поточно-технологична линия за производство на сладолед

4.1 Изчисляване на продукт - суровина

4.2 Обосновка и избор на технологични процеси на проектираната поточно-технологична линия

4.3 Изчисляване и избор на технологично оборудване за поточно-технологична линия за производство на сладолед

4. Икономическа ефективност на технологията за производство на сладолед

5. Организация на защитата на труда

6.1. Анализ на състоянието на защитата на труда в предприятието

6.2 Разработване на мерки за защита на труда

6.3 Инструкции за безопасност при работа в цеха за производство на сладолед

6. Екологична ефективност

Заключения и оферти

Списък на използваната литература

В началото на третото хилядолетие млечната индустрия е голям индустриален сектор с развита материално-техническа база, произвеждаща широка гама от продукти, чието качество като цяло не отстъпва на изискванията на световните стандарти.

С развитието на пазарните отношения настъпиха големи промени в системата за производство, преработка и продажба на млечни продукти. Желанието да оцелеят в трудна конкурентна среда мобилизира мениджърите да вземат нестандартни решения, които позволяват не само да съществуват, но и да се развиват по-нататък, увеличавайки асортимента от продукти, разширявайки пазарите на продажби.

В настоящата ситуация най-ефективна е концепцията за създаване на иновативни млечни продукти, които имат благоприятен ефект върху човешкото тяло..

Днес в Русия сладоледът се произвежда от около 300 предприятия. Най-голямата система е Rosmyasomoltorg OJSC, която включва 73 фабрики, произвеждащи различни видове сладолед. Те представляват около 70% от руския сладолед. Освен това повече от 140 млечни предприятия и новосъздадени търговски предприятия се занимават с производство на сладолед. Наличният капацитет по отношение на обема на производството е около 800 хил. Тона годишно. [единадесет]

Сред най-големите производители са Ice-Fili OJSC, Nestle Zhukovskoe Ice Cream OJSC, Service-Kholod OJSC, Petrokholod OJSC, Lipetsk, Belgorod, Novokuznetsk хладилни инсталации, Penzakholod OJSC, Khladokombinat No. 3, Холод "(Пятигорск), фирма Метелица.

През последните години асортиментът на произвеждания сладолед беше значително актуализиран и разширен, качеството му се подобрява и структурата става по-сложна. [28]

През последните години местните предприятия значително разшириха асортимента на произвеждания сладолед, като непрекъснато подобряват качеството и външния вид и усложняват състава и структурата на продуктите. Влиянието на местните производители на пазара на сладолед се увеличава и в резултат делът на вносни продукти намалява..

Ако в началото на 90-те години повече от 60% са сладолед във вафли и хартиени чаши, около 30% - брикети върху вафли, то в средата на 90-те години повече от половината предприятия започват да произвеждат глазиран сладолед, сладолед във вафлени факли, конуси, конуси и т.н. и т.н. По-рано такива продукти се произвеждаха само от московски предприятия..

През 1998 г. внесените продукти представляват 5,4% от руския пазар на сладолед, но в момента той не надвишава 1,2%. На свой ред износът е 2,9 пъти по-висок от вноса. През 2004 г. той представлява малко над 3,6% от руските обеми на производство. Повечето продукти се изнасят от Русия за страните от ОНД - около 80% от целия износ. Сладоледът се доставя в повече от 14 държави, като най-голямо количество има в Казахстан, Монголия, Азербайджан, Украйна и др..

Рейтингът на най-големите световни пазари на сладолед оглавява САЩ - 6116 милиона литра, следван от Китай - 2837 милиона литра, Япония - 901 милиона литра, Германия - 769 милиона литра, Русия - 620 милиона литра..

Сега се очертава известна стабилизация, вътрешният сладолед отново преживява възход. При пускането на конкурентен продукт местният производител обръща специално внимание на външния вид, консистенцията, органолептичните характеристики, стабилността през целия срок на годност. Използвайки нови технологии, добре подбрани стабилизиращи агенти, руските производители на сладолед вече могат да се конкурират с вносни продукти по отношение на качество, модерен външен вид и наличност..

1. ОБОСНОВКА НА ТЕМАТА

Сладоледът може да бъде отнесен към групата на консервираното мляко, получено при излагане на ниски температури. Това е вкусен, освежаващ продукт с висока хранителна стойност и лесна смилаемост. Получава се чрез разбиване и замразяване на пастьоризирана и хомогенизирана смес от натурално краве мляко, сметана, консервирано мляко (кондензирано и сухо), различни аромати, ароматни добавки и стабилизатор, специални сухи смеси за сладолед и други суровини, подбрани според рецептата.

Високата хранителна и биологична стойност на сладоледа се дължи на съдържанието на млечни мазнини, протеини, въглехидрати и лесната смилаемост на организма. Сладолед, - написа В.В. Рогожин е богат източник на калций, фосфор и други основни минерали за формирането на здрави кости и зъби. Съдържа лактоза (млечна захар) и улеснява усвояването на калция. Подобно на млякото, сладоледът е източник на витамини А, В, РР, D и Е. Плодовият сладолед съдържа значително количество витамин С. Сладоледът е отличен източник на енергия за деца и възрастни. Енергийната стойност на сладоледа е от 100 до 226 ккал на 100 гр. [28]

За получаване на сладолед се използват мляко, различни млечни продукти (сметана, масло, кондензирано и сухо мляко и др.), Както и захарни вещества, стабилизатори, плодове и ягодоплодни и яйчни продукти, ароматични и ароматни вещества и други компоненти.

Всички продукти трябва да бъдат с добро качество и да отговарят на определени изисквания, преди да се използват в производството, те преминават подходящо обучение. Използват се както пълномаслено, така и обезмаслено прясно мляко, прясна сметана с различно съдържание на мазнини, несолено масло в нарязана форма от най-висок клас, кондензираното мляко се разтваря предварително в топло мляко, сухо за по-добро разтваряне се смесва с гранулирана захар. [27]

В зависимост от използваните суровини и технологията на производство, сладоледът се дели на основен и аматьорски вид; по вид опаковка - в тегло и в опаковка; термично състояние - до меко (с температура минус 5 - минус 7 0 С) и втвърдено (не по-високо от минус 12 0 С). [единадесет]

Мекият сладолед се получава без втвърдяване и се консумира веднага след замразяване. Приготвяйте и продавайте в столове, кафенета, кафенета, ресторанти, сергии, където са монтирани фризери. Температурата на сладоледа е минус 5 ° С, консистенцията е деликатна, кремообразна. Смес за мек сладолед, трябва да съдържа поне 36% сухо вещество. [24]

Подправеният сладолед се предлага в основни и любителски сортове. Видовете и асортиментите на всеки от тях се основават на рецептата за сладолед.

Основните видове включват сладолед на млечна основа:

Аматьорските видове включват сладолед, произведен от:

· На млечна основа;

· На плодова и горско-зеленчукова основа;

· От плодове, плодове и зеленчуци с добавка на млечна основа;

· Използване на пилешки яйца;

Сладолед за специални цели (със сорбитол, ксилитол,

Сладолед, съдържащ сладкарска мазнина.

Любителят се различава от основните видове по много по-разнообразна суровина (сок от моркови, сушени кайсии, млечна суроватка, екстракт от чай и други), както и по съотношението на основните компоненти. Приготвя се с използване на по-широка гама от суровини и често има условно наименование: кайсии със сметана, сини сливи с ядки, аромат на чай, домати и др. Любителските видове се характеризират с оригиналността на комбинацията от суровини, дизайн. Те могат да бъдат на млечна основа ("Morozko", "Snowflake"), плодове и ягодоплодни и тяхната смес.

Сладоледът на млечна основа (млечни продукти, масло, сладолед) се приготвя без пълнители и с пълнители (стафиди, кафе, какао, ядки, шоколад, плодове, захаросани плодове). Сладоледът от плодове и ягоди се прави на базата на картофено пюре, сокове, сиропи от различни плодове и плодове (кремообразно, ягодово, касис, череша). Името на сладоледа съответства на вида на основната суровина и добавки (с ванилия, канела, ядки).

Ароматизираният сладолед се прави от захар, инвертна захар, хранителни киселини, ароматни и оцветители, вода и стабилизатори. В зависимост от ароматните есенции може да бъде череша, ягода, портокал и др..

Промишлеността може да произвежда диетичен сладолед, например, за диабетици (със заместители на захарта), въз основа на ферментацията на масата с кефирни гъби. Като подсладители за сладолед се използват натриев захаринат (захарин), цикламат, аспартам, сукралоза..

По вида на опаковката, формата на раздаване, когато продаваме, правим разлика между тегло (в ръкави или кутии с полимерна вложка) и опаковано. Последните могат да бъдат с малки размери (50-100 g), като ескимо - правоъгълен, пресечен конус на пръчка, в шоколадова глазура или без нея, брикетиран с вафли и без вафли, с шоколадова глазура, мазна, ароматна и без глазура, във вафлени ролки, чаши, клаксони, картонени чаши и т.н. Големият сладолед е сладолед с тегло 250 g или повече в картонени кутии, облицовани с пергамент, под пергамент. Салонът за сладолед продава порционен сладолед. [27]

За производството на сладолед се използва не само мляко, но и продукти от неговата преработка - мътеница, суроватка. Сладоледът "Буратино" се приготвя върху смес от кондензирана и прясна мътеница с различни добавки, върху млечна суроватка - "Хлад", "Сладко-кисело", с кислородно насищане "Vigor". [20]

Сладоледът трябва да има чист, добре дефиниран вкус и мирис за вида си, без клеветнически вкусове и миризми; консистенция - хомогенна в цялата маса, без забележими ледени кристали, бучки мазнина и стабилизатор, умерено плътна. Цветът е еднороден, в сладолед с ядки, плодове и плодове е разрешено наличието на неравен цвят. Сладолед с чужди вещества, горчив, гранясал, мазен, метален, мухлясал, силно изразен фураж, изгорен, с чужди миризми, с подчертана груба, пясъчна, пясъчна консистенция, с големи ледени кристали, воднист, деформиран, замърсени контейнери. [13]

По време на транспортиране и краткотрайно съхранение (до 5 дни), най-добрите температури са -12... -14 ° C. По-продължителното съхранение се извършва във фризери с температура не по-висока от -20 ° C и относителна влажност на въздуха 85... 90%. При тези условия плодовите и ягодоплодни и ароматни сладоледи се съхраняват до 1,5 месеца, кремообразният и млечният сладолед - до 2 месеца, сладоледът - до 3 месеца. За да се осигури търговската мрежа на дребно, особено през летния сезон, е желателно да се достави сладоледът, необходим за двучасова продажба. Търговската мрежа няма оборудване за дългосрочно съхранение на сладолед. [2]

Мазнините в сладоледа са в лесно смилаема форма, протеините на млякото и другите компоненти съставляват 4... 4,5%, има минерали - калций, фосфор, магнезий, калий, натрий, желязо и други. Витамините преминават в сладолед главно от млечни суровини. В някои случаи сладоледът има диетична стойност. Благодарение на своите вкусови и хранителни свойства, той е незаменим за хора, страдащи от липса на апетит, реконвалесценти, стоматити и възпалителни процеси в устната кухина. [33]

Захарните вещества придават на сладоледа не само необходимата сладост, но и създават по-деликатна структура и понижават точката му на замръзване. Яйчните продукти подобряват вкуса, хранителната стойност на сладоледа и подобряват разбиването. Разбиването на сладолед се дължи на наличието на протеини в яйчните продукти, както и на лецитина, който има емулгиращи свойства. Разбиването осигурява повече абсорбция на въздух и увеличава добива на крайния продукт. За подобряване на вкуса и аромата на сладоледа се използват ароматизиращи и ароматни вещества, а за увеличаване на вискозитета в състава на сладоледа се въвеждат стабилизатори. Поради своята хидрофилност и по-голям капацитет на набъбване, те свързват значително количество вода, което осигурява деликатна структура на сладоледа с фини ледени кристали и по-висока устойчивост на топене. [единадесет]

Поради факта, че за производството на сладолед се използват широка гама от суровини, следователно всеки от неговите видове се приготвя по определена схема (измива се, разтваря се, филтрира се и т.н.). Към сместа за сладолед се добавят стабилизатори, за да се подобри структурата, консистенцията и тяхната еднородност. [1]

Сладоледът е сложна многофазна система. Веднага след хомогенизирането, сместа от сладолед представлява емулсия от малки капки мазнина във водната фаза. Те съдържат разтворими соли, захари, колоиден хидратиран протеин и стабилизатори. Когато тази сладоледена емулсия се охлади, емулгаторите и мазнините започват да кристализират и мастната фаза се превръща в дисперсия. Стабилизаторите и почти целият протеин са в силно хидратирано, но колоидно състояние. След замразяване сладоледът е пяна, съдържаща ледени кристали, малки въздушни мехурчета, агломерирани части от мазнини, протеини, стабилизатори; всичко се разпределя в концентриран захарен сироп. [3]

Разработването на формули и технологии за продукти, балансирани по хранителна и биологична стойност, е важна посока при решаването на проблема за коригиране на хранителната структура. При създаването на нови видове сладолед все повече се използват твърди растителни масла и хидратирани мазнини. Въвеждането на тази мазна суровина във водно-млечната фаза на сладоледа предвижда задължително използване на стабилизатори-емулгатори (повърхностноактивни вещества), които повишават общата стабилност на системата. [деветнайсет]

Структурата на сладоледа се характеризира главно с размера на ледените кристали, съдържанието на въздух и размера на въздушните мехурчета и други частици, присъстващи в сладоледа. Емулгаторите изпълняват няколко функции. На първо място, те стабилизират дисперсията на мазнините в сладоледената смес, увеличават сухото тегло на сладоледа и имат способността да свързват водата, а по време на замразяването ускоряват агломерацията на мазнините и образуването на свободна мазнина. Свободната мазнина не само допринася за появата на кремообразен, кремообразен вкус в продукта, но също така увеличава стабилността на въздушната фаза. По този начин превишаването на сладоледа се увеличава в резултат. [34]

Незаменима съставка във всички видове сладолед са стабилизаторите, които се добавят към сместа за подобряване на структурата и консистенцията на сладоледа. Те свързват част от свободната вода в смеси, увеличават вискозитета и разбиването и увеличават дисперсията на въздушните мехурчета. Всичко това допринася за образуването на по-малки ледени кристали в сладоледа, по-добро запазване на оригиналната структура на продукта по време на съхранение и увеличава устойчивостта на сладоледа към топене. [7]

Най-широко използваните са агар, агароид, натриев алгинат, натриев казеинат, желатин, нишесте, метилцелулоза, пектин и много други. [13]

Хранителен желатин. Произвежда се от костен колаген и меки колагенсъдържащи суровини. Желатинът се произвежда в първи, втори и трети клас под формата на малки плочи, зърна, гранули или прах.

И трите разновидности на този стабилизатор могат да се използват при производството на сладолед..

Хранителният желатин дава безцветни разтвори, няма вкус или мирис, цвят - от безцветен до светложълт (първи и втори клас) и от светложълт до жълт (трети клас). Размер на частиците 0,5-10 mm. Влагата в желатина трябва да бъде не повече от 16%, масова част на пепелта - 20%.

Този стабилизатор набъбва в студена вода, абсорбирайки 10-15 пъти количеството вода при стайна температура, превръщайки се в желе. Разтваря се лесно в гореща вода. Когато се охлади, желатиновият разтвор се втвърдява.

Ядливият желатин трябва да бъде опакован в неимпрегнирани хартиени четирислойни торби с последващо опаковане в щамповани шперплат барабани или хартиени неимпрегнирани четирислойни торби с фолио. Нетното тегло на една торба, цев, кутия трябва да бъде не повече от 30 кг.

Желатинът се съхранява опакован в затворени помещения с относителна влажност не повече от 70% и при температура не по-висока от 20 ° С. Продължителността на съхранение е не повече от 1 година от датата на производство.

Хранителен агар. Получава се от червени водорасли. Агар, подобно на желатина, образува силни желета във водни разтвори и желиращата способност на агара е по-висока от желиращата способност на желатина. Агарът не се разтваря в студена вода, а набъбва в нея, докато масата му се увеличава с 4-10 пъти. Агарът се разтваря в гореща вода при температури над 90 ° C и при охлаждане се превръща в желе. Съдържанието на влага не трябва да бъде повече от 18%, пепел - 6%, азотни вещества по отношение на сухия агар - не повече от 0,4%.

Агар с маса не повече от 20 кг се доставя на предприятията в три-, петслойни необработени хартиени торбички или в дървени кутии от шперплат и в гофрирани картонени кутии с нетно тегло не повече от 10 кг. Кутиите трябва да бъдат облицовани с опаковъчна хартия вътре. Агарът трябва да се съхранява на закрито при относителна влажност не повече от 80%. Срокът на годност на хранителния агар не трябва да надвишава 1 година.

Хранителен агароид. По своите физикохимични свойства той е близо до агар. Водни агароидни разтвори, като разтвори на агар, образуват желе (гелове) след охлаждане. Agaroid се произвежда под формата на листове с дебелина не повече от 0,5 mm, плочи, порести плочи, люспи, прах или песъчинки без примеси, включвания. Влагата в агароида не трябва да бъде повече от 18%. Температурата на топене на желе, съдържащо 2,5% сух агароид, не трябва да бъде по-ниска от 50 ° С, а желирането не по-ниско от 20 ° С. Условията и продължителността на съхранение са същите като при агар. [22]

Хранителен натриев алгинат. Натриевият алгинат се произвежда в най-високия, първия и втория клас и в зависимост от степента, цветът на натриевия алгинат може да бъде от светъл крем до кремав със сивкав оттенък..

Продуктът може да се произвежда под формата на прах или неправилни плочи с дебелина не по-голяма от 0,5 mm. Съдържанието на влага в него не трябва да бъде повече от 18%, масовата част на пепелта по отношение на сухото вещество не трябва да бъде повече от 23%, а алгиновата киселина - не по-малко от 70-80%.

Натриевият алгинат се въвежда в смес с температура 70 ° С. При тази температура разтварянето му продължава 15-20 минути..

Натриевият алгинат се доставя на предприятията в торби, изработени от филмови материали или в кутии от шперплат с максимално тегло на продукта 5 кг, както и в гофрирани картонени кутии с максимално нетно тегло 20 кг. Кутиите трябва да бъдат облицовани отвътре с пергамент, пергамент или други влагоустойчиви материали. Максималното тегло на продукта в три-, петслойни неимпрегнирани хартиени торби не трябва да надвишава 25 кг. Натриевият алгинат се съхранява при температура от 5 до 25 ° C и относителна влажност не повече от 80% за не повече от 1 година. [21]

Царевично нишесте. Получава се от царевично зърно. При производството на сладолед те се използват само за сладолед Снежинка. В студена вода нишестето е неразтворимо и при нагряване зърната му набъбват, образувайки каша. Температура, желатинизиране на царевично нишесте 68 ° С.

Царевичното нишесте се произвежда от най-висок и първи клас. Това е хомогенен прах, бял с жълтеникав оттенък, без чужда миризма. Съдържанието на влага в нишестето не трябва да надвишава 13%. Опакован е в двойни торби. Вътрешна торба, изработена от плат или многослойна хартия, или вложка от фолио.

Картофено нишесте. Получава се от картофени клубени. Нишестето се състои от най-малките зърна, видими под микроскоп. Той е неразтворим в студена вода, но в гореща вода зърната му набъбват и образуват нишестена паста. Температурата на желатинизиране на картофеното нишесте е 65 ° C. Инконтиненция на влага в картофено нишесте трябва да бъде не повече от 20%.

Нишестето е опаковано в двойни торби. Вътрешната торба е нова тъкан или многослойна хартиена торба (поне два слоя) с филмова торбичка-вложка, външната торба е плат. Нетното тегло на нишестето е не повече от 50 kg. Торби или кутии с нишесте се поставят върху дървени рафтове. Когато нишестето се съхранява повече от 10 дни, стелажите са покрити с брезент или полимерни материали с такъв размер, че краищата могат да затворят първия ред торби или кутии отстрани. Относителната влажност трябва да бъде не повече от 75%.

Картофено карбоксиметил нишесте. Съкратено карбоксиметил нишесте (CMC) е модификация на картофено нишесте, получено чрез естерификация на картофено нишесте с монохлороцетна киселина.

KMC желира в студена вода, което прави възможно използването му за получаване на сухи смеси от сладолед чрез смесване на отделни сухи компоненти. За втвърдения сладолед на млечна основа този стабилизатор няма предимства пред останалите. Когато се използва в производството на плодово-горски сладолед, ефектът му е подобен на метил целулозата. Концентрацията на CMC в сместа за сладолед може да бъде препоръчана като 0,3-0,5%.

Картофеното карбоксиметил нишесте е прахообразен продукт със сив или кремообразен оттенък. Влагата в него не трябва да бъде повече от 20%, рН е в диапазона 7,0-6,0. Той е напълно разтворим във вода.

Условията за съхранение са същите като при другите нишестета. Срокът на съхранение не трябва да надвишава 1 година от датата на производство. [17]

Метилцелулоза. Това е бяла пулпа с жълтеникав или сивкав оттенък. При стайна температура метилцелулозата се разтваря във вода и образува прозрачни вискозни разтвори, които започват да се коагулират при нагряване над 36 ° C. Гелът се връща в разтвор при охлаждане. Водните разтвори на метил целулоза имат висока способност за свързване, емулгиране, диспергиране, омокряне и адхезия.

Метилцелулозата се въвежда в сместа за сладолед при температура 2-6 ° C под формата на 1% разтвор във вода или мляко. Използването му е особено ефективно при производството на плодов и горски сладолед, който обикновено се характеризира с ниско превишаване. Можете да получите превишаване на този сладолед, като промените концентрацията на метилцелулоза в сместа. Метил целулозата се доставя на предприятията в торби от полиетилен или PVC филм, поставени в многослойни торби от крафт хартия. Този стабилизатор се съхранява в сухи помещения за съхранение. [21]

Ябълков сух пектин. Получава се от суха ябълкова каша като отпадък от производството на сок и вино. Масовата му част в тази суровина е до 18%. Пектинът се използва като стабилизатор само при производството на плодово-горски сладолед.

В сравнение с агар и агароид, пектинът е по-устойчив на киселина, което е много важно при използването на пектин като стабилизатор при производството на сладолед от плодове и плодове. Прахообразният пектин с масова част на влагата, ненадвишаваща 14%, се опакова в кутии от калай или здрав пресован картон с нетно тегло до 4,5 кг. Съхранявайте го при температура на въздуха не по-висока от 30 ° C и относителна влажност не по-висока от 85% за не повече от 6 месеца. [6]

Храната от цвекло сух пектин. Получава се от пулпа от цвекло. Това е хомогенен прах без бучки, сиво-бял цвят с леко кисел вкус. Масовата част на влагата в пектин от сухо цвекло не трябва да надвишава 14%, пепел - не повече от 3,5%. Пектиновият прах съдържа целулоза и хемицелулоза от пулпа от цвекло.

Пектиновият прах е опакован в варелирани картонени бъчви, облицовани с плътна восъчна хартия, пергамент или подпергамент. Съхранявайте го при температура не по-висока от 30 ° C и относителна влажност на въздуха не по-висока от 85% за не повече от 8 месеца. [девет]

Натриев казеинат. Получава се чрез разтваряне на киселинен казеин (сух, прясно утаен или суров казеинат) или нискомаслено извара в натриев хидроксид или натриеви соли, последвано от изсушаване на получения разтвор. Натриевият казеинат се доставя на предприятия в необработени хартиени торби с полиетиленови линейни торби с нетно тегло 10, 15 и 20 кг. Продуктът се съхранява при температура от 0 до 10 ° C и относителна влажност не повече от 80% за не повече от 9 месеца от датата на производство.

Брашно за печене на пшеница. Произведено от мека пшеница. Като стабилизатор се използва само първокласно брашно. Съдържанието на влага в брашното не трябва да надвишава 15%, пепелта - 0,55%. Суровият глутен се съдържа в брашното най-малко 28%. Предприятието получава брашно в машинно зашити чували.

Въпреки факта, че към сместа се добавят стабилизатори в малки количества, те играят важна роля за образуването и запазването на структурата на сладоледа..

За рационалното използване на стабилизатори по отношение на сладолед от различни видове, като същевременно се подобрява качеството на продукта, е много важно да се вземат предвид техните пенообразуващи свойства, както и способността за стабилизиране на пяна и мастна емулсия. Ако този или онзи стабилизатор не притежава всички посочени свойства, тогава чрез създаване на композиции може да се постигне желаният ефект. [деветнайсет]

Проведено от Борисова О.С. Изследванията на пенообразуващите свойства на стабилизаторите и способността им да стабилизират емулсии убедително показват, че няма нито един стабилизатор от изследваните, който да има пълнотата на изследваните свойства, поне дори по отношение на един от сортовете сладолед (на млечна основа или плодово-горски плодове). Следователно бяха създадени стабилизаторни състави. Това беше направено чрез експериментално производство на сладолед, извършено с отчитане на свойствата на стабилизаторите и с различните им количествени комбинации в съставите. [4]

Кандидат на технологичните науки Зобкова З.С. в нейните изследвания стигна до заключението, че използването на отделни стабилизатори има своите недостатъци. Това могат да бъдат реакции, причиняващи утаяване на протеини. Ако се използват сложни стабилизатори-емулгатори, е възможно да се постигнат положителни резултати, например по-висок вискозитет, отколкото при отделно използване на стабилизатори, намаляване на тяхната доза и, следователно, намаляване на себестойността на крайния продукт. [десет]

В момента в производството все повече се използват сложни стабилизатори-емулгатори, които дават възможност едновременно да се решават проблемите не само с емулгирането на мазнини, но и със свързването на влагата в смесите. Съвременните стабилизационни системи, които се разтварят дори в студена вода, не изискват дълго узряване на сместа, значително увеличават устойчивостта на сладолед към топене, произведени от различни компании, са сходни по състав. Разликата се крие не в присъствието на съставките, включени в сместа им, а във физико-химичните свойства. [петнадесет]

Използването на нови стабилизиращи и сгъстяващи компоненти позволява на производителя не само да удължи срока на годност, да намали цената на продукта и да подобри качеството на вече произведените млечни продукти, но и значително да разшири асортимента.

Днес в света има изразена тенденция да се отхвърля използването на стабилизатори от животински произход, което води до увеличаване на предлагането на хранителни добавки със сходни с тях свойства. Причините за замяна със съставки от неживотински произход са: здравеопазването, нарастващата популярност на вегетарианството, възможността за намаляване на себестойността на крайния продукт и някои технологични трудности. [12]

Използването на традиционни стабилизатори на сладолед (агар, желатин, агароид), които свързват само свободната влага, не е достатъчно. Необходимо е да се използват емулгатори, които могат да се адсорбират на границата между маслото и водата под формата на най-тънките адсорбционни черупки, което води до намаляване на повърхностното напрежение между повърхностите, като по този начин се гарантира общата стабилност на емулсията. В противен случай липсата на емулгатор води до разделяне на системата на две фази (вода-мазнина), което ще допринесе за образуването на ледени кристали по време на замразяване и втвърдяване на сладоледа. [32]

Една от компаниите, произвеждащи хранителни добавки от неживотински произход, е Danisco Ingredients, която произвежда стабилизатори-емулгатори под търговската марка Cremodan. Съдържат естествени растителни смоли (ксант и гуар гума, смола от рожкови), екстракти от морски водорасли (карагенан), емулгатори - моно- и диглицериди на мастни киселини, полисорбат.

Комплексният стабилизатор-емулгатор "Кремодан - 709" се състои от емулгатор (моно- и диглицериди на мастни киселини) и стабилизатори - хидроколоиди (карагенан, гума от гуар и смола от рожкови). Добавката има относително високи водосвързващи свойства

(1 част от сместа свързва 5,7 части вода), осигурява високо преливане, увеличава устойчивостта на топене и забавя растежа на кристалите. [тридесет]

По време на експерименти върху използването на емулгатори в сладолед Н. Крог стига до заключението, че използването на емулгатори под формата на моноглицериди или комбинация от полисорбат и моноглицериди в сладолед помага за дестабилизиране на емулсията и увеличаване на сухотата на екструдиране от фризера, по-висока устойчивост на консистенция и по-добри характеристики на готовия продукт, консистенцията [шестнадесет]

Ефектът на емулгаторите се засилва от стабилизатори. Хидроколоидите, използвани в комплексния стабилизатор-емулгатор „Кремодан - 709“, подбран според икономическите аспекти и с цел постигане на по-ефективни технологични резултати, осигуряват не само стабилността на сместа, но и значително подобряват показателите за скоростта на топене на сладоледа. [12]

Скоростта на топене на сладоледа е един от важните показатели, характеризиращи ефективността на стабилизаторите, използвани за сладолед. В същото време други свойства на стабилизаторите са много важни, като способността да се увеличи вискозитетът на сместа до необходимите граници, да се повлияе степента на насищане на сместа с въздух, да се подобри структурата на продукта и да се предотврати образуването и растежа на ледени кристали. [32]

Правилният избор на сложен стабилизатор-емулгатор за сладолед ще помогне да се получи следната структура в продукта: размерът на мастните глобули не надвишава 2 микрона, ледените кристали - 10-75, въздушните мехурчета - 10-150 микрона. В допълнение към водата, замразена под формата на ледени кристали, има вода в свободно и свързано състояние в различни пропорции в зависимост от температурата на сладоледа. [23]

Формирането на структурата на сладоледа започва още по време на приготвянето на сместа. През този период е много важно да изберете правилните стабилизиращи съставки за сладолед. Препоръчително е да се вземе предвид не само химическият състав на продукта, но и наличието на определени пълнители и добавки в него, както и методите на производство и вида на опаковката на сладоледа. [32]

В тази връзка в съвременните условия на развитие на млечната индустрия руските производители на сладолед започнаха да използват сложни стабилизатори-емулгатори. Доскоро тази група хранителни добавки беше представена само от вносни производители. В днешно време руските сложни системи от стабилизатори-емулгатори от различни производители набират популярност. Например сложни стабилизатори-емулгатори от серията Denais, които са сред най-новите съвременни разработки, са подходящи за приготвяне на сладолед със съдържание на мазнини 3,5% и повече. Ефективността на Denice 401 не зависи от естеството на използваната мазнина: тя може да бъде или мляко, или зеленчук. [35]

Комплексните стабилизатори-емулгатори "Denais 401" включват моно- и диглицериди на мастни киселини (Е 471), руско производство, гуарова гума (Е 412), натриева карбоксиметил целулоза (Е 466), карагенан (Е 407). Denais 401 успешно премина тестовете в лабораторията за сладолед на Всеруския изследователски институт на хладилната промишленост, където беше отбелязана висока технологичност. [31]

Във връзка с гореизложеното, целта на нашата работа беше да подобрим технологията на производство на сладолед.

За да постигнем тази цел, трябваше да решим следните задачи:

1. Да се ​​проучи производствената технология и рецепта на сладолед в условията на АД "Волгомясомолторг".

2. Да се ​​изучи методът на органолептична оценка на качеството на сладоледа и да се анализира.

3. Да проучи методологията за оценка на физико-химичните показатели за качеството на сладоледа и да ги анализира.

4. Изчислете икономическата ефективност на използването на сложни стабилизатори-емулгатори "Cremodan-709" и "Denais 401" в технологията за производство на сладолед.

2. ОРГАНИЗАЦИОННИ И ТЕХНОЛОГИЧНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ПРЕДПРИЯТИЕТО

2.1 Обща информация за компанията

АД "Волгомясомолторг" е енергично развиващо се производство, непрекъснато се усъвършенства, опитвайки се да върви в крак с времето както в техническо, така и в творческо отношение. Това ни позволява да произвеждаме безопасна, вкусна и здравословна храна. АД "Волгомясомолторг" днес:

· Фабрика за сладолед с капацитет 60-70 тона продукти на ден. През лятото произвежда над 100 заглавия;

· Млекопреработвателен завод, оборудван с модерно оборудване за производство и опаковане на сухо и кондензирано мляко, масло, заквасена сметана;

· Комплекс за производство на майонеза, топено сирене, мед, горчица и други продукти;

Цех за производство на кнедли и други месни полуфабрикати с бързо замразяване.

Съвременните производствени методи с използването на висок дял от машинния труд позволяват да се получат продукти с гарантирано качество, което се отличава с многобройни дипломи, купи и медали. Продуктите на OJSC Volgomyasomoltorg бяха включени в каталога „100 най-добри стоки на Русия“ и са лауреати на конкурса на най-добрите предприятия от Южния федерален окръг „Лидер на 21 век“. Комбинацията от знания на специалисти от най-високо професионално обучение, най-добрите суровини и модерно оборудване от водещи европейски компании е гаранция за постоянно нарастващото търсене на продуктите на компанията.

Предприятието, което съществува от 1934 г., може уверено да бъде наречено ветеран от индустрията на Волгоград. Не е лесен, но достоен път от сталинградския хладилник до голямо преработвателно предприятие, произвеждащо разнообразие от отлични качествени хранителни продукти. Разглеждайки географската карта, с гордост можете да назовете регионите в страната, където се продава сладолед с търговската марка Volgomyasomoltorg: в Ростов на Дон, Астрахан, Краснодар, Елиста, Нижни Новгород, Калининград, Петрозаводск, Махачкала, Екатеринбург и дори в Омск. Установени са доставки до съседни държави и републики от ОНД: Азербайджан, Туркменистан, Казахстан. В миналото АД "Волгомясомолторг" - годините на формиране и преодоляване на периода на икономическата криза. В настоящето - упорита работа, увеличаване на капацитета и обемите на производство. В бъдеще - реални перспективи за по-нататъшно развитие и укрепване на пазарните позиции.

До Великата отечествена война хладилникът в Сталинград е съхранявал животновъдни продукти, рибовъдство, консерви, месо, риба и мляко за снабдяване на населението на града и региона. Русанов беше първият ръководител на предприятието. Преди войната Панфилов е назначен за директор на предприятието, а Семушин - за главен инженер..

През 1942 г. територията на хладилника в Сталинград, както и целият град, се превърна в първа линия. След освобождението на Сталинград всички сили бяха хвърлени във възстановяването на разрушения хладилник, което беше започнато още през 1944 г., тогава предприятието беше оглавено от Николай Василиевич Смирнов. Именно в онези години за първи път в нашия град се произвежда сладолед. Технологията му беше примитивна.

Нова глава в историята на OJSC Volgomyasomoltorg започва през 1982 г., когато компанията се оглавява от Петр Алексеевич Савенков. В началото на 80-те години беше готов проект за създаване на фабрика за сладолед в нашия град. През 1988 г. съоръжението беше готово: по това време това беше една от най-големите фабрики в СССР с производството на 70-80 тона сладолед на ден. Изграждането на фабрика за сладолед доведе до изграждането на котелна централа, гараж, нова подстанция, всъщност беше създадено изцяло ново предприятие. Но възникна нов проблем - сезонността на работата, тъй като през зимата и извън сезона търсенето на сладолед рязко намалява. За да се спасят специалистите, бяха създадени нови цехове и технологии за производство на горчица, маргарин, майонеза, топено сирене и обработка на мед. Освен това. Поради високите разходи за закупуване на суровини беше решено да се организира собствена преработка на мляко. Освен това от март 2002 г. пълномаслените млечни продукти се опаковат не само в найлонови торбички на линията Finpack, но и в картонени кутии на линията Purpak. Компанията е получила много награди, участвала е в много изложби и състезания, където заема не последните места.

Гамата от млечни продукти на VMMT включва следните продукти:

* заквасена сметана в пластмасови чаши, вместимост - 0,25л и 0,45л, съдържание на мазнини - 15% и 20%;

* нискомаслена извара, извара 5% мазнина, обезмаслена извара, тегло.

* пълно кондензирано мляко, нискомаслено, маслено (2 вида масленост 5%, 8,5%) в насипно състояние в колби.

* масло "Селянин" несолено 72,5% мазнина, ГОСТ 39-71 в 20 кг монолити и опаковано в пергамент по 200 г;

* обезмаслено мляко на прах в кули, 25 кг.

Структурата на употребата на произведените продукти от целия магазин за мляко е следната:

- животинско масло и сухо мляко 25% мазнини: 95% - за производствени цели, 5% - за продажба.

- кондензирано мляко - нискомаслено 100% - за производствени цели;

- обезмаслено мляко на прах - 50% - за производствени цели, 50% - за продажба;

- пастьоризирано краве мляко, ферментирали млечни продукти, заквасена сметана, извара - продава се.

Основната маркетингова стратегия за млечни продукти е доставката до търговската мрежа на Волгоград (магазини), като се използва работата на търговските представители и търговския отдел.

Разработени са методи за работа с градски магазини, подготвен е транспорт (газели) за навременна доставка на продукти до градските магазини.

Специалистите в отдела за обществени поръчки избират доставчик или на суровини, или на спомагателни материали, който има качествени продукти с по-ниски цени.

JSC "Volgomyasomoltorg" - 70 години опит на руския пазар, високо качество, модерни технологии и широка популярност на продуктите.

2.2. Размерът на производството, специализацията и организационната структура на предприятието

OJSC Volgomyasomoltorg е добре известен в региона на Волгоград със своите прекрасни млечни продукти: масло, кондензирано мляко, заквасена сметана, но главно, разбира се, сладолед, който, както е потвърдено от многобройни руски състезания, е един от най-добрите в страната. Предприятието функционира повече от дузина години и дори глобалните промени, настъпили наскоро в руската икономика, не можаха да разклатят стабилността му. Напротив, за разлика от много от колегите си в млечната индустрия, Volgomyasomoltorg само засили позициите си на регионалния потребителски пазар и значително разшири производството. Характеристиката на размера на предприятието е представена в табл. 1.

Таблица 1 - размерът на производството по видове продукти на предприятието OJSC "Volgomyasomoltorg"