Image

Маргарин

Маргаринът е продукт на основата на растително масло, вода, емулгатори с добавени аромати. Като твърдо олио за готвене, маргаринът се използва широко като съставка в много ястия..

От гледна точка на потребителя, маргаринът може да се разглежда като ерзац на масло. В обикновения език и в скритата реклама маргаринът също често се нарича масло (например "Леко масло"), но в повечето страни е незаконно да се посочва думата "масло" върху опаковките с маргарин.

Съвременният маргарин може да се произвежда от различни видове растителни мазнини, както рафинирани, така и допълнително хидрогенирани, възможно е и въвеждането на животински мазнини. За придаване на висок вкус в състава му се въвеждат различни ароматизиращи добавки: мляко на прах, суроватка, сол, захар, ароматизанти и други хранителни добавки.

Наскоро на опаковката можете да намерите думите "маргарин" и "намазване". Продавачите често твърдят, че са едно и също нещо. Производството на тези продукти е много сходно, но се регулира от различни нормативни документи. При разпространението употребата на хидрогенирани мазнини е ограничена и съдържанието на транс-изомери на мастни киселини е нормативно контролирано, а в маргарина тези параметри нямат почти никакви законови ограничения.

Три основни вида маргарин

  • Твърд, обикновено неоцветен маргарин за готвене или печене, с високо съдържание на животински мазнини.
  • "Традиционни" маргарини с тост с относително висок процент наситени мазнини. Произведено от животинска мазнина или растително масло.
  • Маргарините са с високо съдържание на моно- или полиненаситени мазнини. Изработени от шафран (Carthamus tinctorius), слънчоглед, соя, памучно семе или зехтин и са очевидно по-здравословни от маслото или други видове маргарин поради значително по-ниското съдържание на наситени мазнини и пълното отсъствие на холестерол.

Много от популярните днес „мазани продукти“ са смес от маргарин и масло, тоест нещо, което отдавна е незаконно в САЩ и Австралия, както и в други страни. Тези продукти са проектирани да комбинират ниска цена и лесно за разпространение изкуствено масло, което има вкус като истински.

Полезни свойства на маргарина

Маргарин. Той се основава на хидрогенирани растителни масла и също така съдържа вода, емулгатори и ароматизанти. В много страни маргаринът е най-продаваният от всички хранителни мазнини. В допълнение, той се използва широко в кулинарията и е включен в скрита форма в много продукти..

Основата на технологията за производство на маргарин все още е каталитичното хидрогениране на ненаситени мазнини. Хидрогенирането на течни растителни масла произвежда така наречените саломи, които след това се използват като основен компонент на маргарина..

Спредове и гхи. Спред (чете се "намазка") е "меко масло", хранителен продукт, който съдържа смес от растителни и млечни мазнини. Размазва се лесно, дори след охлаждане. Според GOST Русия, спредовете са разделени на три вида:

  • Кремообразният зеленчук съдържа повече от 50% млечна мазнина (те са най-близо до естественото масло);
  • Растително-кремообразните съдържат от 15 до 49% млечна мазнина;
  • Растително-мазните не съдържат млечна мазнина (всъщност чист маргарин).

Разликата между разпространението и маргарина е, че съдържанието на хидрогенирани мазнини е ограничено в разпространението. На практика няма такова ограничение в маргарина..

Съдържанието на изомери на транс-мастни киселини в спредовете не трябва да надвишава 8%. В европейските страни съдържанието на тези вещества се регулира в диапазона от два до пет процента..

Много е важно кои растителни мазнини се използват за направата на разпространението. Мазнините от смес от палмово и кокосово масло почти не съдържат транс-изомери, докато хидрогенираните растителни масла вече съдържат от 16 до 26 процента транс-мазнини.

Повечето от нас използват маргарин през цялото време по време на готвене и като самостоятелна храна. В криза цената играе важна роля - маргаринът е много по-евтин от маслото.

Опасни свойства на маргарина

Има дълга история на научни противоречия около трансмазнините. Някои учени смятат, че транс-мазнините не представляват особена опасност за човешкото тяло, докато други твърдят, че транс-мазнините причиняват значителна вреда на нашето здраве..

Действайки върху клетъчните стени, молекулите на транс-мазнините ги правят твърди. От своя страна, втвърдяването на клетъчните стени увеличава риска от сърдечно-съдови заболявания. Освен това транс-мазнините повишават нивото на „лошия“ холестерол в кръвния серум, намаляват защитните сили на организма, а също така влияят отрицателно върху качеството на сперматозоидите при мъжете..

Вместо маргарин, лекарите съветват да се консумират традиционни растителни масла и масло, но в разумни граници. Също така трябва внимателно да прочетете върху етикетите на готовите продукти (печени продукти, бисквитки, чипс, сладкарски изделия, полуфабрикати и други), дали съдържат хидрогенирани, тоест същите опасни транс-мазнини, които пренасят

В Австрия, Дания и Швейцария трансмазнините са забранени. В Съединените щати е въведена забрана за трансмазнините в някои градове и щати, по-специално в Ню Йорк и щата Калифорния. Британският здравен факултет апелира към правителството да забрани трансмазнините.

Световната здравна организация призовава за забрана на трансмазнините във всички страни.

Тези, които консумират твърде много наситени мазнини, а именно масло, също рискуват здравето си. Лекарите вярват, че консумацията на наситени мазнини провокира развитието на атеросклероза, инфаркти и инсулти..

Маргарин - състав

Маргаринът е хранителен продукт на основата на вода, растително масло и емулгатори с аромати. Маргаринът се използва широко в кулинарията.

Понякога вместо масло се използва маргарин, но това не трябва да се прави. Този продукт е направен от различни мазнини: животински и рафинирани, допълнително хидрогенирани. За да придобие този продукт характерните си вкусови качества, към неговия състав се добавят аромати като суроватка, мляко на прах, захар, сол, както и други хранителни добавки и аромати..

От какво е направен маргаринът - състав

Основната суровина за производството на този продукт е смес от растителни и животински мазнини. Най-често използваната животинска мазнина е мазнината от китове. Растителният състав на маргарина включва памучно семе, слънчогледово и соево масло. Тези мазнини претърпяват хидрогениране, т.е. прехвърлянето им от течно в твърдо състояние. Чрез дезодориране те елиминират специфичната миризма и вкус на продукта, който е характерен за мазнините на морските животни и някои растителни масла.

Според държавния стандарт маргаринът може да бъде за промишлена преработка, трапеза и сандвич.

Състав за маргарин на маса

В зависимост от състава на маргарина, методите за неговата обработка, вкуса и кулинарната цел, маргаринът може да се използва за кухня и маса. Също така, маргаринът е разделен на кремообразен, без млечни продукти, млечни и млечни животни. Това разделяне се извършва в зависимост от използването на суровината.

Трапезният маргарин е от най-висок, първи и втори клас. Отличава се и със съдържанието на мазнини. Маргаринът с високо съдържание на мазнини съдържа 80-82%, нискомасленият - до 72%, а нискокалоричният - от 40 до 60%. Нискокалоричният маргарин също включва халварин и намазки.

Постен маргаринов състав

Постният маргарин съдържа емулгирани мазнини и вода. Маргаринът на гладно е безмлечен трапезен продукт. Такъв маргарин носи означението „In post“. Кремообразни, трапезни и млечни животински маргарини не се консумират в публикацията.

Състав на кремообразен маргарин

Такъв маргарин се получава чрез емулгиране, т.е. смесване на растителни естествени мазнини и мазнини, превърнати от течност в твърдо състояние, с ферментирало мляко, пастьоризирано и с добавка на 25% масло.

Състав на маргарин за трапезно мляко и маргарин за трапезни животни

За разлика от масления маргарин, трапезните млечни продукти не съдържат масло.

Трапезният млечен маргарин съдържа до 25% хидрогенирана мазнина от китове. Тази мазнина се различава от другите животински мазнини и растителни масла по-добра смилаемост и по-високо съдържание на калории. Чрез внимателно дезодориране и рафиниране тази хранителна мазнина се освобождава от специфичния си мирис и вкус..

Висококачественият трапезен маргарин има еднородна, плътна и пластична консистенция. Не трябва да има чужд вкус или мирис..

Състав на кухненския маргарин

Суровината за кухненския маргарин е животинска и растителна мазнина. За приготвянето му всички мазнини първо се топят и след това се смесват в различни пропорции, според рецептата. В зависимост от използваните суровини, кухненският маргарин може да бъде растителен или комбиниран.

Зеленчуковите кухненски маргарини включват растителни мазнини и хидромазнини. Последното се приготвя на базата на рафинирано растително масло, което чрез хидрогениране се превръща в твърдо състояние. Що се отнася до растителната свинска мас, тя се състои от 20% смес от естествено растително масло и 80% хидрогенирано растително масло..

Маргарин: състав, полезни свойства, противопоказания. Разберете от какво се прави маргаринът

Маслото за готвене или, по-просто казано, маргаринът се превърна в неразделна част от съвременното готвене. Обхватът му е огромен. В магазините можете да намерите този продукт с всякакво качество, състав, цвят и разнообразие. Той присъства в готовите ястия, както и в печените продукти. Но малко хора знаят, че този продукт се използва сравнително наскоро. Маргаринът дължи произхода си на Hippolyte Mezh-Mouriez, френски химик, изобретил невероятен млечен продукт преди повече от век. Той е изобретен като евтин и висококачествен аналог на маслото..

Кухня и трапезария

Това са тези два вида маргарин, чийто състав ще дадем по-долу. Давайки предпочитание на една или друга опция, вие сами трябва да решите с какво точно планирате да я използвате. В крайна сметка, кухненски вид се добавя към горещите първи и втори ястия, използвани за пържене на зеленчуци и месни продукти. Маргаринът за маса има вкус на масло и затова е идеален за тесто и закуски. Домакините предпочитат мазнината пред маслото, тъй като тя предотвратява бързото втвърдяване на брашнените продукти. Освен това изгледът на масата на млечния продукт прави ястието с брашно много по-вкусно, придава му уникална кремообразна миризма и златист оттенък..

Ползите от използването на маргарин

Много потребители много дълго се замислят дали да си купят маргарин или масло. Тези съмнения са породени от несигурността дали има нещо полезно в състава на първия продукт. Разбира се, маргаринът съдържа витамини, но всички те се добавят изкуствено към него. Това се прави, за да се сближат хранителните му свойства с естественото масло.

Маргаринът е растителен млечен продукт, поради което в него няма холестерол. Но понякога към състава се добавят някои елементи от животински произход за подобряване на вкуса. Този продукт обаче със сигурност има някои предимства. По този начин маргаринът остава свеж по-дълго. Съответно ястията, приготвени на негова основа, също се различават по тази характеристика. Този продукт е много по-евтин. По-лесно се разпространява върху печени продукти. Но ползите от маргарина са пряко свързани с качеството на веществата, от които е направен..

Внимание, може да бъде опасно!

Маргаринът, който е съставен предимно от транс-мазнини, има вредно въздействие върху сърдечната функция. Също така, за производството на този продукт се използват отпадъчни продукти от химичен произход, които могат да причинят доста сериозни вреди на здравето. Не е тайна, че растителните мазнини са суровината за приготвяне на маргарин. А съвременните производители ги получават от генетично модифицирана соя, която също може да провокира появата на много силни алергични реакции..

От какво е направен маргаринът

Сред купувачите беше широко разпространено мнението, че маслото се използва за производството на маргарин. Но, разбира се, това са само фантазиите на твърде впечатлителни хора, които обичат да предават на обществеността различни слухове и спекулации. За да развенчаем този мит, ще кажем на читателя от какво всъщност се състои един млечен продукт. Съставът на маргарина съгласно GOST включва растителни масла и / или мазнини от риби и морски бозайници. Също така е разрешено към него да се добавят животински мазнини и млечни продукти..

Маргаринът е водно-маслена емулсия, която съдържа най-малко 39% тегловни мазнини. За производството на продукта се използват течни хидрогенирани масла от растителен произход и мазнини от морски бозайници (също в течна форма). В малко по-малки количества може да съдържа топени животински мазнини, масло и млечна мазнина.

И от какво друго е направен маргаринът? Съдържа вещества като консерванти, вода, емулгатори, сол, оцветители за храни, антиоксиданти и ароматизанти. Може да присъстват и съставки, които подобряват вкуса на заместителя на маслото. Те включват суроватка, захар, мляко и пастьоризирана или на прах сметана.

По-вкусен е с "Pyshka"

Този млечен продукт е много популярен сред домакините. Това вълнение е причинено главно от факта, че съставът на маргарина Pyshka се сравнява благоприятно с липсата на хидрогенирани мазнини, които са най-вредната съставка на всеки продукт от тази категория. Заместителят на масло под посочената търговска марка е качествен продукт с еднородна консистенция, който има положителен ефект върху печенето.

Пълният състав на маргарина Pyshka е както следва:

  • 75% рафинирани дезодорирани растителни масла и мазнини;
  • вода;
  • суха млечна суроватка;
  • емулгатори;
  • сол;
  • лимонена киселина;
  • естествени багрила;
  • витамини;
  • ароматизатор.

Има ли мляко?

Доста трудно е да се различи маслото от млечния маргарин на външен вид. Те са сходни по състав, смилаемост от човешкото тяло, вкусови и ароматни свойства. Млечният маргарин (съставът е представен в статията) съдържа 82-84% мазнини, протеини в количество от половин до един процент, както и калций, калий, витамини А, В и Е, магнезий. В процеса на приготвяне на този заместител на масло към него се добавя ферментирало мляко. Тази съставка дава възможност да се увеличи максимално сходството на млечния маргарин и маслото. Предварителното пастьоризиране на млякото преди добавянето му към мазнината и по-нататъшната му ферментация с млечнокисели бактерии осигурява на маргарина миризмата и вкуса на този продукт.

Ех, сметана, сметана!

Съставът на масления маргарин включва растителни масла и животински мазнини. По време на производството на продукта се използва метод на емулгиране. Този процес означава смесване на мазнини с течност, съдържаща вода. Например с пастьоризирано краве мляко. Този продукт не трябва да съдържа повече от двадесет и пет процента масло. Дори като се вземат предвид аргументите на производителите, че маслото е с най-високо качество, то не може да се сравни с истинското масло..

Този продукт обаче има уникални свойства. Първо, той е универсален. На второ място, маргаринът (вече сме посочили състава) е обогатен с витамини от групи А, В, РР и Е. Той също така съдържа елементи като холин, магнезий, натрий, фосфор и калий. Ето защо кремообразният продукт се използва активно в промишлени предприятия и у дома..

Маргарин за маса

Този сорт се появява през тридесетте години на миналия век. Това бяха тежки времена на глад. Учените са изобретили нов продукт, който е по-евтин от маслото. Те започнаха да добавят трапезна мазнина не само към тестото, но и към други ястия. Но въпреки това, този млечен продукт остава продукт от втора класа. С настъпването на 90-те години, когато маслото се превърна в оскъдна стока, трапезният маргарин отново придоби популярност. На пазара се появи не само вътрешен продукт, но и чуждестранен.

Трапезният маргарин, чийто състав е хранителна мазнина, мляко, сол, захар, оцветители и рафинирани растителни масла, е разделен на две разновидности. Това е сандвич и столова. Предлага се и в твърди видове и в меко насипно състояние (те са опаковани в пластмасови буркани).

Как да изберем най-добрия продукт

Без значение какво се казва за вредността на маргарина, ние все още продължаваме да го използваме. Изключение правят само децата, на които не се препоръчва да го дават по принцип. За малките ядящи е достатъчно количеството заместител на маслото, което те получават, докато ядат печени изделия. Ето защо, когато купувате маргарин, трябва да се научите как да го изберете..

Най-висококачественият продукт е този с маркировка "Р 52179-2003" и символа GOST на опаковката му. Такъв продукт трябва да бъде увит във фолио, той го предпазва от въздействието на външни миризми, влага и светлина. Етикетът също трябва да съдържа информация за състава на маргарина. Дайте предимство на продукта, който не съдържа ГМО. Към мазнината се добавя багрило, от което пряко зависи нюанса на оригиналния продукт. Ако млечният продукт има жълт цвят, тогава той има витамини, бял оттенък показва, че продуктът не е оцветен, а продуктът, съдържащ багрила, ще има светложълт цвят.

По-добри перспективи за вашето здраве

По-добри перспективи за вашето здраве

растителен маргарин, нехидрогениран

Ползите за здравето от маргарина все още се обсъждат. Въпреки че се твърди, че маргаринът има ползи за здравето чрез реклами, научните изследвания опровергават някои от тях. В резултат на това производителите бяха принудени да направят някои промени в състава му, например да намалят съдържанието на транс-мазнини или да използват каротини вместо първата използвана метилово жълта маслена боя. Студено пресованото кокосово масло или бадемов мус в много случаи са подходящи като нерафинирани, биологично естествени заместители.

Главна информация:

От Уикипедия: „Маргаринът е емулсионен продукт, направен от естествени фракционирани, модифицирани растителни масла и животински мазнини..

Маргаринът се използва широко като заместител на маслото в сладкарската и хлебната промишленост, в кулинарията, домашното печене и се използва директно в храната.

Маргаринът също често се споменава като масло в рекламите (например "леко масло"), но в повечето страни (включително Руската федерация) е законно забранено да се посочва думата "масло" върху опаковките с маргарин ".

Производство:

"Маргаринът е емулсия вода в масло, съдържаща диспергирани водни капчици с диаметър 5-10 микрона. Количеството кристализирана мазнина във непрекъснатата фаза масло + мазнина определя твърдостта на продукта. При съответния температурен диапазон наситените мазнини увеличават количеството кристална мазнина, докато мононенаситени и полиненаситени мазнините практически нямат ефект върху увеличаването на количеството кристална мазнина в продукта.

Маргаринът се произвежда от различни видове растителни масла с въвеждането на различни добавки: сол, захар, емулгатори, аромати и др. Възможно е да се въведат животински мазнини, годни за консумация саломи ".

Видове маргарин:

„Руското законодателство в областта на стандартизацията предвижда основните марки маргарини:

  • MT - маргарин за употреба в хранителната промишленост
  • MTS - пластов маргарин, с помощта на който се произвежда асортимент от слоести хлебни изделия
  • MTK - маргарин за кремове, суфлета и сладкарски изделия от брашно
  • ММ - мек маргарин за ядене
  • МЖК и МЖП - течни маргарини за хлебната промишленост и пържене във фритюрник "

Изомери на транс мастните киселини в маргарина:

"Обикновено маргаринът съдържа голяма част от така наречените транс-мазнини, тъй като топлинната обработка на маслото в присъствието на катализатор води до страничен процес - изомеризация на естествените цис-мастни киселини. Няколко независими проучвания подкрепят връзката между диетите с високо съдържание на транс-мазнини и коронарната болест. Консумацията на храни с високи нива на транс изомери може да причини различни сърдечно-съдови и ракови заболявания, овулационно безплодие и болест на Алцхаймер.

Днес, поради промени в производствената технология и повишени изисквания на пазара, правителствените изисквания за етикетиране на маргарините са се променили до известна степен. Производителите на маргарин са започнали да произвеждат и продават редица продукти с по-малко или никакви транс-мазнини. ".

Разпространение:

"В допълнение към маргарина на пазара има и друг заместител на маслото - разпространение. Технологията на производство е подобна на производството на маргарин. Разликата между разпространението и маргарина е, че използването на хидрогенирани мазнини в намазки е ограничено и съдържанието на транс-мастни киселини се регулира от регулаторните стандарти (GOST R 52100- 2003, "Ghee намазки и смеси. Общи технически условия."), За маргарините такива ограничения се регулират само за меки маргарини (MM) ".

Какво е маргаринът и наистина ли е опасен за здравето

Кое е по-добре - масло, спред или маргарин?

Някои от продуктите, които сме свикнали, имат смесена репутация. Отначало никой не се съмнява в ползите им, след това се появява информация за тяхната вреда за здравето и те изпадат в немилост.

В статията си ще се опитам да разбера какво е маргаринът, какви са неговите предимства и дали е толкова опасен, колкото се смята сега?

Какво представлява и от какво е направено

Маргаринът (от френския „маргарин“ - седеф) възниква като по-евтин аналог на маслото. Той придоби особена популярност в ерата на хранителните кризи от Първата и Втората световна война и в крайна сметка зае мястото си на рафтовете на магазините..

За приготвянето му се използват различни видове растително масло (слънчогледово, палмово, маслиново, фъстъчено, рапично и други), вода и добавки: сол, захар, суроватка.

Растителните масла трябва да бъдат втвърдени чрез хидрогениране или трансестерификация. Отначало първият метод стана широко разпространен, но има недостатък - голямо количество транс-мазнини в крайния продукт. Поради това тя постепенно беше заменена от по-модерна технология на трансестерификация, при която мастните киселини практически не променят структурата си след обработката..

Солта, ароматите и оцветителите придават на този продукт приятен вкус, мека текстура и цвят като масло..

Внимание, мит! Понякога чувам „истории на ужасите“, че маргаринът се прави почти от олио. Не е вярно. Продуктът има своите недостатъци, но е само емулсия от растителни мазнини и няма нищо общо с „черното злато“.

Какво става

Има няколко вида заместители на маслото.

  1. Твърдо - запазва формата и текстурата, дори когато е топло. Най-често се използва за бутер тесто и суфлета, за което често се нарича "сладкарска мазнина".
  2. Мека или маса - по-пластична, подходяща за намазване на хляб и домашно приготвяне. Този тип се разделя на мляко и сметана.
  3. Течност - използва се за пържене.

Съдържанието на мазнини в маргарина, съдържащо мляко или млечна суроватка, е същото като това на обикновеното масло - около 80%. Това го поддържа меко и лесно се разпространява върху хляба..

За какво е необходимо

Съдейки по статистиката, домакините не използват маргарин много често - домашното готвене представлява около 7% от консумацията му. Този продукт се използва главно в хлебната и сладоледната промишленост..

Най-често за печене се използва заместител на маслото. Подобрява вкуса на готовите бисквитки или сладкиши, позволява им да останат по-дълго свежи и тестото работи по-добре с него..

Забележка за домакинята: различни видове маргарин са подходящи за бутер тесто и тесто от тесто - трябва да запомните това при покупка.

Този продукт може да се използва за пържене като всяко масло. Ако обаче съдържа химикали, които подобряват вкуса и го правят по-твърд, тогава при нагряване това може да доведе до лепкава маса, която ще се отрази неблагоприятно на вкуса и външния вид на вашето ястие..

Състав и съдържание на калории

Благодарение на различни добавки, маргаринът съдържа:

  • витамини А, К, РР, В2;
  • фосфор;
  • калий;
  • магнезий;
  • калций.

Калоричното съдържание на продукта е около 750 kcal на 100 грама.

Полезни характеристики

Полезните характеристики на маргарина зависят от качеството на растителното масло и начина му на обработка. Колкото по-добри са съставките, толкова по-голяма полза и по-висока цена на крайния продукт.

Сурогатът обикновено съдържа много полиненаситени мазнини, които имат добър ефект върху сърдечно-съдовата система..

Растителните масла съдържат елементи, които понижават нивото на "лошия" холестерол, както и омега-3 мастни киселини.

Качественият маргарин ви позволява да:

  • укрепване на костите;
  • намаляване на риска от артрит;
  • балансира нервната система;
  • ускорява процеса на регенерация на тъканите;
  • подобряват състоянието на косата, ноктите.

Какво е опасно

Редовното използване на заместител на масло в храната, за съжаление, води до негативни последици:

  • трансмазнините и други изкуствени съставки нарушават храносмилането;
  • имунитетът намалява;
  • се развиват захарен диабет и заболявания на сърдечно-съдовата система;
  • увеличава се рискът от злокачествени тумори.

Честата консумация на транс-мазнини е вредна за бременни жени и бебета: кърмата губи полезните си свойства и бебетата могат да се раждат с ниско тегло.

При мъжете този сурогат може да причини безплодие..

Той е противопоказан за тези, които страдат от:

  • диабет;
  • затлъстяване;
  • сърдечно заболяване.

Кое е по-добре, намазване или маргарин

И двата продукта са заместители на маслото и се произвеждат с помощта на емулгирани растителни масла и добавки. Но ако маргаринът съдържа само растителни мастни киселини, тогава спредът съдържа и естествени млечни мазнини..

Основната разлика между двата заместителя е в изискванията, наложени им от GOST. Маргаринът може да съдържа до 20% транс-мазнини, а разпространението е не повече от 2%. Именно това прави разпространението по-здравословна алтернатива на маслото..

Научен факт: Не приемайте, че всички транс-мазнини са опасни за хората. Те се намират в месото и млечните продукти, но не ни вредят. Здравословните проблеми се причиняват само от изкуствени транс-изомери, които се образуват по време на втвърдяването на течните масла..

Какво е различното от маслото

Маргаринът е необходим за смяна на маслото, но те имат различен състав и характеристики..

Маслото е направено от естествени наситени мазнини - мляко и сметана, а неговият заместител е направен от растителни масла. По-евтините съставки също влияят върху цената на продукта.

На пръв поглед маргаринът изглежда по-здравословен от маслото, защото съдържа по-малко наситени мазнини и няма холестерол. Основната опасност от сурогат обаче са химически създадените трансмазнини. От една страна, те позволяват на маргарина да се съхранява по-дълго, а от друга имат вредно въздействие върху здравето и увеличават риска от инсулти и инфаркти..

За повече подробности вижте видеото..

Съвети за подбор и съхранение

На първо място, трябва да обърнете внимание на разходите. Ниската цена винаги изглежда привлекателна, но в случая с маргарина това е сигурен индикатор, че при производството му са използвани нискокачествени и евтини суровини..

Един добър продукт трябва да бъде увит във фолио, което надеждно да го предпазва от външни влияния.

Сянката на заместителя също ще ви помогне да направите правилния избор:

  • бял маргарин, за разлика от светложълтия, не съдържа оцветители;
  • богат жълт цвят показва, че са използвани не само багрила, но и витаминни добавки;
  • неравномерен цвят - знак за нарушаване на стандартите за съхранение, както и многократно замразяване и размразяване.

Дръжте продукта в хладилник за един месец. Ако има неприятен кисел вкус, това означава, че се е влошил..

Заключение

Сурогатът е по-малко полезен от маслото. Съвременните технологии и висококачествените съставки обаче ни позволяват да получим продукт, който нанася по-малко вреда на тялото ни..

Кажете ни дали ядете маргарин или се страхувате от него?

От какво са направени намазките и маргаринът. Вредно е да ги ядете?

Те са по-евтини от маслото - това е хубаво нещо. Но можете ли да ги ядете? Опасен ли е за здравето маргаринът или разпространението??

Сега в Русия има GOST R 52178-2003, който определя маргарина като емулсионен мастен продукт с масова маслена част от най-малко 20%. Основата за производството на маргарин е саломи - хидрогенирани растителни масла, чийто списък е одобрен от GOST. Към тях могат да се добавят животински мазнини, включително мазнини от риби и морски бозайници, мляко или продукти от неговата преработка, но има и чисто растителни маргарини. Продуктът съдържа сол, захар, оцветители (обикновено каротеноиди), емулгатори и ароматизанти. За производството на маргарин се използват само рафинирани и дезодорирани масла, така че не трябва да мирише на риба или слънчоглед.

Маргарините, съдържащи мляко или млечна суроватка (трапезно, масло, екстра), съдържат 75-80% мазнини, тъй като в маслото те могат да се намажат върху хляб.

Растителните маргарини се наричат ​​още сладкарски мазнини. Всъщност основните потребители на маргарини в Русия са сладкарската и хлебната промишленост, както и производството на сладолед..

Маргарините се разделят на твърди, които запазват плътна консистенция и форма при температура около 20 ° C, меки (топи се при температури над 10 ° C) и течни. Консистенцията зависи от съдържанието на наситени мастни киселини. В тази класификация има по-подробна: има специални марки маргарин, предназначени за приготвяне на бутер тесто, кремове и суфлета, за пържене и печене, за използване в домашна кухня и в кетъринг мрежата.

Ужасите на хидрогенирането

В маргарина, който не съдържа животински мазнини, няма холестерол и такива продукти винаги са добре дошли от диетолозите. Маргаринът обаче не може да се нарече полезен и това се дължи на хидрогенирането на растителни масла. Процесът е придружен от образуването на транс-ненаситени мастни киселини, при които водородните атоми са разположени от противоположните страни на двойната връзка СН = СН, подобно на краищата на буквата "S".

Според наблюденията на лекарите, трансненаситените мастни киселини увреждат стените на артериите, причиняват сърдечно-съдови и онкологични заболявания, болест на Алцхаймер и дори депресия. Прочетете повече за трансмазнините в нашата статия „Защо трансмазнините са опасни“.

Потребителят на маргарин може да намали вредното въздействие на транс-ненаситените киселини, ако използва сортове с високо съдържание на млечни мазнини: колкото повече има, толкова по-малко хидрогенирани мазнини и следователно транс-изомери. Съставът на растителните масла също е важен: по време на хидрогенирането палмовите и кокосовите масла почти не образуват транс-изомери, а в соята и слънчогледа съдържанието им достига 50%. За съжаление, производителите не винаги изброяват използваните масла на опаковката..

Друг начин е да се замени хидрогенирането с трансестерификация. Мазнините и маслата са триглицериди - естери на глицерола и мастните киселини. По време на транстерификацията на смес от различни мазнини и масла глицеридите произволно обменят мастни киселини, което променя техните свойства. Оказва се пластмасово хомогенно вещество, което практически не съдържа изомери.

И накрая, можете да изхвърлите маргарина като цяло и да преминете към намазване.

Мека и лека

Спред (от английски spread - „да се разпространява“), наричан по-рано меко или леко масло. Наистина е мек, по-малко мазен от маслото и се размазва лесно. За него има и GOST R 52100-2003, той определя спредовете като пластмасов емулсионен мастен продукт с обща масова част от мазнини най-малко 39%, направен от млечна мазнина, сметана и (или) масло и естествени и (или) модифицирани растителни масла.

Производителите на спредове използват предимно трансестерифицирани, а не хидрогенирани мазнини, като по този начин значително намаляват съдържанието на транс-изомери. Според GOST той не трябва да надвишава 8%. Маргаринът няма такива ограничения. Освен това маргаринът не трябва да бъде пластмасов и разпространението не съдържа мазнини от риби и морски бозайници..

Поради тези разлики опаковките с маргарин не трябва да бъдат етикетирани като „меко масло“ и „намазване“, а върху разпространението не трябва да има думата „масло“. Производителите обаче са се научили да заобикалят тази забрана и да наричат ​​своя продукт някакви средни прилагателни, например „Меко село“ или „Кремъл“. Останалото ще бъде предположено от потребителя, особено след като GOST не забранява да се възхвалява „отличният кремообразен вкус“.

Разпространение "Кремъл". Не, не ни платиха за реклама =)

Спреят може да съдържа витамини, най-често A, D и E, както и емулгатори, включително лецитини и моно- и диглицериди на мастни киселини, стабилизатори, сгъстители, консерванти, оцветители и аромати. Спреят трябва да има кремообразен вкус и мирис, а цветът да е от бял до светложълт. Ако продуктът съдържа одобрени добавки (ванилин, сокове, плодове), цветът и миризмата може да са различни.

Спредовете варират в съотношението между растителни и животински мазнини. Те са кремообразни растителни (над 50% млечна мазнина), растителни кремообразни (15 - 49% млечни мазнини) и растителни мазнини, в които изобщо няма животински мазнини. Но растителните масла са много различни: слънчогледово олио, соя, фъстъци, царевица, рапица, маслина, палма (от месестата част на маслената палма) и палмови ядки (от нейните семена). И това не е пълен списък. Едва ли ще прочетете на етикета кои масла са били включени в това разпространение, но това със сигурност показва съотношението на растителни и животински мазнини, наситени и ненаситени киселини и съдържанието на транс изомери. Подобно на истинското масло, можете да сложите намазката в тестото и да го изпържите и това няма да развали кашата.

Вреда и полза

Маргарин:

Полза: съдържа 40 - 80% от полезните мастни киселини, витамини. За разлика от маслото, то не съдържа холестерол.

Вреда: Специалната обработка на растителни мазнини води до образуването на транс-изомери, които са вредни. Трансизомерите пречат на усвояването на хранителните вещества от клетките, тоест пречат на нормалното функциониране на тялото. Можете да използвате маргарин при печене, без да навредите на здравето.

Полза: растителните и животинските мазнини се обработват термично без образуването на транс-изомери или с малко количество, съгласно стандартите на GOST R 52100-2003 до 8%, но често съдържанието им не надвишава 2%. Не съдържа холестерол.

В европейските страни разпространението отдавна се използва вместо масло за сандвичи и печени изделия. Но в Русия разпространението е недоверчиво, тъй като известно време то се предаваше като масло от недобросъвестни производители. Спредовете не вредят на тялото.

Заключение: Можете да ядете всички тези продукти, но трябва да вземете предвид високото им съдържание на калории. Препоръчително е маргаринът да се използва само в печени продукти, а намазката може да замести и двата продукта..

Маргарин

Видове и свойства на маргарина

Маргаринът е мастен продукт, който съдържа животински и растителни мазнини с различни добавки.

Името "маргарин" идва от древногръцкото "маргарити", което означава "перла".

История на маргарина

Историята на маргарина започва през 1813 г., когато Мишел Юджийн Шеврел открива „маргарова киселина“, която дава името на нов продукт, създаден впоследствие..

През 1853 г. немският химик Вилхелм Хайнц доказа, че маргариновата киселина не е нищо повече от смес от стеаринова киселина и неизвестна досега палмитинова киселина..

Маргаринът като нов хранителен продукт е получен за пръв път от френския химик Иполит Мегер-Мурие през 60-те години на 19 век по заповед на император Наполеон III, който желае да създаде аналог на маслото.

В Русия маргаринът започва да се произвежда индустриално през 30-те години на миналия век и бързо набира популярност като основа за печене и заместител на маслото за сандвичи..

Маргаринът съдържа естествени и хидрогенирани растителни и животински мазнини в различни съотношения. Маргаринът е продукт с предварително определени свойства, който ви позволява да промените рецептата, за да получите продукти с различни свойства..

При стайна температура маргаринът не става течен и можете да го намажете върху хляб - това правят милиони потребители у нас..

В средата на 90-те години се появяват много меки маргарини, маскирани като масло. Първият шок е причинен от "Rama" и "Scandi Valley", след което се появяват местни марки. И тогава в нашето съзнание се внедри идеята, че всички подобни продукти са „меко масло“.

За да подобри вкуса си, съставът на маргарина може да включва мляко на прах, суроватка, сол, захар, ароматизанти, оцветители и други хранителни добавки..

В маргарините могат да се използват консерванти - бензоена и сорбинова киселини (последната е очевидно по-добра) и дори бутилоксианизол, бутилокситолуен и други химични антиоксиданти. Вярно е, че последните са забранени в маргарините от марките MTK и MM. Те са посочени на етикета като част от.

Видове маргарин

Маргаринът, в зависимост от целта, се разделя на:

  • сандвич;
  • трапезария;
  • за промишлена преработка.

Видове маргарин в зависимост от консистенцията

  • твърда лента;
  • меко насипно състояние;
  • бита.

Видове маргарин в зависимост от масовата част на мазнините

  • високо съдържание на мазнини 80-82% мазнини
  • ниско съдържание на мазнини 65-72% мазнини
  • нискокалорични 40-60% мазнини, тази група включва и спредове.

Целта на маргарина се доказва от неговата марка, която трябва да бъде посочена на етикета.

Твърди марки маргарин

  • МТ се използва в хлебни, сладкарски и кулинарни производства, в домашна кухня;
  • MTS - използва се за производството на бутер тесто;
  • MTK - за приготвяне на кремове и пълнежи в сладкарски изделия от брашно, суфлета, сладкиши и други брашна и сладкарски изделия.

Марка мек маргарин

  • MM - директна употреба в храната, в домашната кухня и в хранителната индустрия.

Марки на течен маргарин

* MZhK - за пържене и печене в домашна кухня, в общественото хранене и в хранителната индустрия.

* MVP - използва се само в хранителната промишленост за приготвяне на хляб, сладкарски изделия и в обществено хранене за пържене.

Калоричност на маргарина

Съдържание на калории в маргарина 744 kcal.

Енергийна стойност на маргарина (съотношението на протеини, мазнини, въглехидрати - bju):

* Енергийно съотношение (b | f | y): 0% | 100% | 0%.

Ползите и вредите от маргарина

Полезни характеристики

Можем да говорим за ползите от маргарина въз основа на растителния му произход и следователно той не съдържа холестерол. Въпреки че понякога към състава му се добавят животински мазнини за подобряване на вкуса.

Предимствата на маргарина включват способността да остане по-дълго свеж, да струва по-малко и да се намазва по-лесно върху хляба. Ползите от маргарина обаче зависят пряко от качеството на суровините, от които се състои..

Вреди на маргарина

В допълнение, производството на този заместител на маслото често съдържа химически остатъци, които могат значително да застрашат здравето..

Първоначалната суровина за производството на маргарин са растителните мазнини, които днес се получават главно от генетично модифицирана соя. Когато се яде, може да предизвика алергични реакции.

Как да изберем маргарин

Ако маргаринът е направен в съответствие с ГОСТ, трябва да се посочи неговият номер: Р 52179-2003, както и търговската марка и името на предприятието, неговия адрес, информация за хранителната стойност, дати на производство и опаковка, срок на годност и разбира се списък на компонентите.

Кремообразният маргарин трябва да е бял, производителите постигат ярко жълт цвят с помощта на багрила и те не винаги са естествени. Е, маргаринът може да получи сиви нюанси поради добавянето на соеви, палмови, памучни масла.

Когато избирате маргарин в магазина, обърнете внимание на опаковката. Най-често този продукт се продава на пергамент. Но се оказва, че това не е най-добрият вариант. Факт е, че маргаринът лесно абсорбира чужди миризми, а пергаментът не предпазва от светлина и влага. Ето защо най-добрият вариант е опаковката с фолио..

Вижте етикета за пълна информация за производителя и самия продукт. Между другото, сега има много видове маргарин - за печене, за пържене и дори за сандвичи. Те имат различен състав.

Например, маргаринът за пържене съдържа противопръскащи агенти и антиоксиданти, които предотвратяват окисляването на продукта по време на готвене. А сандвич маргаринът съдържа сол.

Но във всеки случай винаги помнете основното правило - колкото по-малко синтетични хранителни добавки в продукта, толкова по-добре..

Масленият маргарин трябва да съдържа масло. Помиришете продукта. Надушвате горчива, кисела или метална миризма дори през опаковката? Този маргарин не е във вашата кошница. Но приятен млечен, без чужди примеси аромат само потвърждава доброто качество на продукта.

Вече у дома направете разрез върху парче маргарин: повърхността му трябва да е суха и лъскава. Но капки влага показват несъответствие с производствената технология. Цветът на маргарина трябва да бъде еднакъв по време на ухапването..

Ако продуктът е оцветен като зебра или мраморен, вкусът му вероятно ще бъде далеч от идеалния. Такива дефекти възникват поради факта, че маргариновата емулсия се охлажда неравномерно.

Въпреки факта, че маргаринът може да се съхранява дори при +15 градуса, в магазина той трябва да се намира в хладилник, а не на обикновен рафт. Но в същото време не се препоръчва да се замразява: това може да повлияе на вкуса на продукта..

Съхранение на маргарин

Оптималните условия за съхранение на продукта са температурните граници от -20 до +10 градуса по Целзий. При този термичен режим масата ще запази вкуса си за максимум 90 дни, поради което категорично не се препоръчва да се запасява с маргарин за бъдеща употреба..

Въпреки това, колкото по-топло е мястото на продукта, толкова по-кратък е неговият срок на годност..

След отварянето на опаковката маргаринът трябва да се използва в рамките на 30 дни, в противен случай ще стане неизползваем. Масата трябва да се съхранява далеч от продукти, съдържащи силни миризми, защото маргаринът незабавно абсорбира всички аромати.

Ако на лентата има признаци на мухъл, плесен, чуждестранна плака, използването на такъв продукт е забранено, в противен случай можете да получите хранително отравяне.

Най-добрите производители и търговски марки (марки) на маргарин:

Определя се ежегодно въз основа на резултатите от големи изложби (Prodexpo, WorldFood Москва и др.), Резултатите от инспекции от Rospotrebnadzor, Roskontrol, Rostest, Roskachestvo, рейтинги на специализирани агенции (Expertology, Rate & Goods, Product Center и др.) И отзиви на клиенти (Irecomend, Otzovik, Otzyv, Yandex Market и др.).

MASTER MARTINI, SARATOVSKY, PYSHKA, RUSSIAN, GENEROUS LETO, RAMA, CREAM, ZHDRAVA, YANTA, GOLDEN DROP, LUXY RECEPE, OLKOM, MOLGRAD, VILLAGE MASLOVO и др..

Ако искате да участвате в избора на най-добрите производители (марки), моля изпратете вашите добре обосновани предложения за включване / премахване на марката от списъка.

Маргарин. Производство на маргарин

Маргаринът е висококачествена мазнина на основата на растителни масла и животински мазнини в естествена и преработена форма с добавка на различни компоненти.

Маргаринът е силно диспергирана емулсия на мазнини и вода, която заедно с висока точка на топене определя и високата му усвояемост - 94%. Биологичната стойност се определя от съдържанието на полиненаситени мастни киселини, фосфатиди, витамини.

Сурови материали. При производството на маргарин се използват основните и спомагателните суровини.

Основната суровина включва мастната основа (до 82%), която до голяма степен определя качеството на крайния продукт, а неговите физикохимични параметри и реологични характеристики предопределят тези свойства на маргарина. Най-важните показатели на маргарина са точката на топене, твърдостта, съдържанието на твърдо вещество.

Точката на топене на маргарина зависи от състава на мастната основа. Натрупването на еднокисели високо топими глицериди придава повишена твърдост, а многотопимото - меко.

За мастните основи на маргарина са важни ниската точка на топене, пластичността, мазимостта..

Топимостта се характеризира с температурата на пълно топене, която зависи от съдържанието и количественото съотношение на твърдите и течните фракции. Колкото по-високо е съдържанието на твърдата фракция с висока температура на топене, толкова по-ниска е температурата на ниско топене.

Пластичността е свойството на тялото да се противопоставя на деформация и зависи от съотношението на твърди към течни глицериди. Установено е, че мазнините, които съдържат 15-30% твърди глицериди, имат добра пластичност и способност за разпространение и това съотношение не се променя в температурния диапазон от 10 до 30 "С..

Ако съдържанието на твърди глицериди е повече от 30%, тогава мазнините са плътни и непластични. В прекалено меките мазнини количеството на тези глицериди е 10-12%. При температура 20-35 ° C маргаринът по физични свойства трябва да е близък до маслото, а при по-ниски температури трябва да го надминава по пластичност.

Структурните и реологични характеристики на маргарина се определят от областта на неговото използване и начина на опаковане.

Като течна мастна фаза на маргарина се използват различни рафинирани растителни масла, безлични на вкус и мирис. У нас основната суровина за производството на маргарин е слънчогледовото масло, в Западна Европа - рапичното масло, в САЩ - соевото.

Рецептата за твърда мастна основа за маргарин варира значително в зависимост от източника на мастна материя и традициите на страната. Във формулировките на нискокалоричен маргарин са широко използвани твърди растителни масла - кокосово, палмово, палмово ядро. В момента производството на палмово масло се нарежда на второ място в света след соевото. Когато тези масла се добавят към формулировката, се получава по-пластична консистенция на маргарин..

В Германия понастоящем в някои сортове маргарин се въвежда свинска мас (свинска мазнина) с температура на топене 28-36 ° C..

В бара твърд маргарин мастната основа съдържа 80% саломи и 20% течна мазнина, обикновено растително масло.

В насипния маргарин това съотношение е различно: количеството течни мазнини е 40-50% от общата мастна основа.

Помощните суровини включват: масло, мляко, готварска сол, захар, ароматизанти, емулгатори, витамини, консерванти, вода. Помощните суровини (с изключение на маслото и емулгаторите) образуват водно-млечната фаза на маргарина: Според съществуващите рецепти за сандвич и млечни маргарини количеството на водно-млечната фаза е 17,75%, в шоколада - до 37,8%. Нискокалоричният маргарин и пасти съдържат 40-60% водно-млечна фаза, която до голяма степен определя органолептичните свойства на крайния продукт. /

В момента се произвежда и маргарин без млечни продукти. Независимо от това, ферментирало мляко, ферментирала сметана или 1.0-1.5% обезмаслено мляко на прах или натриев казеинат се въвеждат в някои от неговите видове. Когато се използват млечни протеини при производството на нискокалоричен маргарин, използването на консерванти е от голямо значение. У нас за тази цел е разрешено да се използват бензоена и сорбинова киселини в комбинация с лимонена. В Дания и Холандия се използват калиев сорбат и сорбинова киселина. В САЩ и Великобритания е разрешено да се използват както бензоена, така и сорбинова киселина и техните калиеви и натриеви соли..

За да се увеличи микробиологичната стабилност на маргарина, лимонената и млечната киселини се въвеждат във водната фаза в количество, което осигурява pH на продукта 4,5-6,0. За да се увеличи устойчивостта на твърдите мазнини към окисляване, антиоксидантите - бутилокситолуен и бутилоксианизол - се въвеждат в маргарина в количество 0,02%. За засилване на действието се добавят антиоксиданти в смес с лецитин, токоферол и лимонена киселина.

Във водната фаза се въвежда и трапезна сол, чието количество варира в различните страни от 0,15 до 2,0%. Солта придава на маргарина солен вкус, намалява пръскането, когато се използва за пържене на храна.

Тъй като маргаринът е емулсия, за неговото стабилизиране се използват емулгатори, които се разпределят по повърхността на диспергираната течност под формата на тънък филм и предотвратяват сливането на двете емулсионни подсистеми.

Емулгаторите, използвани при производството на маргарин, трябва да отговарят на следните изисквания: да бъдат физически безвредни; стабилизират силно диспергирана и стабилна емулсия; насърчават задържането на влага в маргарина по време на механична обработка и по време на производството; имат свойства против пръскане; осигурете стабилността на маргарина по време на съхранение.

У нас за производството на маргарин се използват емулгатори MHD (дестилирани моноглицериди) и MFM (меки миоглицериди). Обикновено се добавят емулгатори в размер на 0,6%.

В Дания Grinsted произвежда широка гама от маргаринови емулгатори с различни нива на мазнини, които се използват широко по целия свят. Най-често срещаните емулгатори са Dimodan (дестилирани моноглицериди), Emuldan (смес от различни моноглицериди), Amidan (естери на моноглицериди с млечна киселина), Lecidan (смес от моноглицериди и лецитин), Lactodan (естери на моноглицериди), лактодани (естери на моноглицериди). Използването на моноглицеридни естери с органични киселини осигурява минимално пръскане при използване на маргарин за пържене на храна.

Емулгатор на основата на мастни киселини от растително масло и животински мазнини се произвежда в САЩ и Великобритания. Във Франция обезмасленият лецитин се използва като емулгатор в смес с фосфодитилхолин, фосфодитилетаколамин, фосфодитил нозит.

Желатин, пектин, агар, алгинати, пектинови киселини се използват като стабилизатори на структурата на нискокалоричния маргарин..

За да се увеличи биологичната стойност на маргарина, в него се въвеждат витамини А, D2, д3. В някои видове маргарин към водната фаза се добавя витамин С, който има синергичен ефект върху антиоксидантите и консервантите.

Всички видове маргарин съдържат ароматични и ароматни добавки. Един от най-големите доставчици на ароматизанти е компанията "Naarden" (Холандия). В Русия при производството на маргарин се използват както аромати Naarden, така и руски аромати VNIIZh. И така, за сандвич и насипен маргарин е разработен състав, състоящ се от мастноразтворим ароматизатор VNNIZH-17 и водоразтворим ароматизатор VNIIZH-43M, който придава на маргарина вкуса и аромата на маслото. За да придаде на маргарина пикантен вкус, се използват ароматизиращи добавки, които придават на продукта аромата на лимон, ягода, праскова, шоколад.

Най-популярен е сандвич маргарин със светложълт цвят, при производството на който като оцветители са използвани каротин и анато. В момента маргаринът се произвежда и в розово, кафяво (шоколад) и други цветове..

Производство на маргарин. Има две технологични схеми: периодична и непрекъсната. Независимо от технологичната схема, производството на маргарин се състои от следните операции: приемане и подготовка на суровини; формулиране на маргарин; закаляване и смесване на мастната основа, млякото и добавките; емулгиране; охлаждане и кристализация; обработка, опаковане и опаковане на пластмаса.

Приемането на суровини се състои в оценка на качеството им според установените показатели.

Подготовката на суровини включва задължително рафиниране на растителни масла и саломи, пастьоризация и ферментация на мляко, отстраняване на масло.

Формулирането на маргарин се извършва в съответствие с неговото предназначение и наименование.

Темперирането е довеждането на всички компоненти на рецептурната смес до определена температура: мастна основа - 4-5 "C по-висока от температурата на топене; мляко - до 15-20 ° C..

Емулгиране - разпределението на една течност в друга под формата на капки в специални смесители (емулгатори) при енергично разбъркване. За производството на нискокалоричен маргарин е необходима по-силна емулгиране, което обикновено се постига чрез рециклиране на емулсията.

Когато маргариновата емулсия се охлади, процесът на кристализация и прекристализация протича с преход на по-малко стабилни кристални (метастабилни) през междинни към стабилни (стабилни) кристални модификации, което е същността на феномена на полиморфизма.

Когато маргариновата емулсия бавно се охлажда, глицеридите последователно кристализират в съответствие с тяхната температура на изтичане. В резултат се образуват големи кристали, характерни за най-топимата стабилна кристална форма, която определя хетерогенността на структурата на крайния продукт, което придава на маргарина груб вкус, консистенция на прах и мрамор. По време на съхранение такъв маргарин става крехък. При бързо охлаждане образуването на кристали започва под точката на леене. В този случай се образуват по-слабо топящи се, по-малко стабилни кристални форми..

По този начин, използвайки способността на маргарина да преохлажда, е възможно да се получи фино-кристална структура с висока пластичност, ниска точка на топене, необходима консистенция и други органолептични свойства..

Схемата на партидата се основава на принципа на хладилен барабан - вакуумен колектор. Сместа от компоненти съгласно рецептата от смесителя се изпраща към емулгатора, където се получава силно диспергирана емулсия. След това емулсията се подава към хладилни барабани, чиято повърхностна температура е от -18 до -20 "С, за охлаждане и кристализация. Емулсията се подава към повърхността на барабана под формата на тънък филм и в тази форма се втвърдява. Замразената емулсия се отстранява от повърхността на барабана със специален нож. образуват се стружки, които влизат в бункера и се изпращат във вакуумния колектор за обработка на пластмаса.

Вакуум-композиторът е машина за смесване на шнек, в която маргаринът се уплътнява чрез разбъркване, първо с горните, а след това и с долните винтове. В процеса на механична обработка излишният въздух и влага се отстраняват от стружките под вакуум с определен термичен ефект. Стружките се хомогенизират и придобиват консистенция на масло.

Маргаринът излиза от вакуума при температура 12-16 ° С, опакова се и се изпраща за съхранение и отлежаване.

Схеми за непрекъснато производство. Производство на маргарин на линията Джонсън. Тази линия включва резервоари за смес от мазнини и добавки, автоматична везна, дозираща помпа, три смесителя, емулгаторна помпа, двоен филтър, резервоар за пренапрежение, подохладител, структуриращо устройство и машини за пълнене и опаковане..

Приготвените мазнини, емулгаторен разтвор, мастноразтворими добавки се подават в общия капацитет на автоматичната везна и се претеглят. След това компонентите на мастната и водно-млечната фази се изпомпват в смесителите, където се емулгират със смесители със скорост на въртене 46 об / мин и температура 38-40 ° С..

Емулсията се прекарва през емулгаторна помпа за 5 минути и се изпраща до третия смесител, където се разбърква старателно и се подава към двоен филтър, а след това към резервоар за пренапрежение с пара-водна риза и поплавъчен клапан. След това емулсията с температура 38-40 ° C навлиза в четирицилиндров подохладител (вотатор). След охлаждане емулсията има температура 10-13 "C.

Когато се пакетира в опаковки, маргариновата емулсия се подава през разпределителя и филтрите към кристализатора и машините за пълнене и опаковане. Когато се пакетира в монолит, маргариновата емулсия от вотатора се подава към апарата за декристализация и след това към машина за пълнене на мазнини от две единици от типа "Робъртс".

Производство на мек течен маргарин по линията на Schroeder. Тази линия включва: два резервоара, два смесителя, емулгаторна помпа, помпа за високо налягане, пастьоризатор, комбайн, кристализатор, машини за пълнене и опаковане..

Дозирането на компонентите на рецептата се извършва с помощта на микропроцесорна технология в автоматичен режим. Всеки компонент се претегля в количества според рецептата и се изпомпва в миксера, където се смесва с помощта на миксери със скорост на въртене 30-35 об / мин при температура 39-43 ° С.

От смесителя емулсията се изпомпва от емулгаторна помпа към захранващия смесител, откъдето стабилната емулсия навлиза в трицилиндрова помпа с високо налягане и се подава към пастьоризатора под налягане 1-5 MPa, където се пастьоризира при температура 80-85 ° C и се охлажда до 39-43 ° C.

От пастьоризатора, маргариновата емулсия се подава към тръбопровода, който се състои от три охлаждащи цилиндъра и един цилиндър за допълнителна механична обработка. В комбинатора емулсията се охлажда до 10-13 "С поради изпаряването на течен амоняк. В цилиндъра за допълнителна обработка маргаринът се прекристализира с освобождаване на скритата топлина на кристализация с повишаване на температурата от 2-3" С. Освен това, чрез кристализатора, маргаринът влиза в машините за пълнене, където е опакован в поливинилхлоридни чаши. Чашите се транспортират на конвейер за пълнене и се изпращат до опаковъчни машини..

Технология на производство на маргарин

Производството на бар и меки маргарини се извършва непрекъснато или периодично, което включва следните основни етапи:

• приготвяне на мазни суровини. Съхранение и темпериране на рафинирани дезодорирани масла и мазнини;

• приготвяне на емулгатори и други немазни компоненти;

• получаване на маргарин, хипотермия, кристализация на маргариновата емулсия. Механична (пластмасова) обработка на маргарин;

• опаковане, опаковане, подреждане на готови продукти.

Процесът на получаване на меки маргарини се извършва по линиите на фирмата "Джонсън", "Алфа-Лавал", "Шрьодер" или "Корума".

Приготвяне на растителни масла, мазнини и масло. Рафинираните дезодорирани мазнини и масла се съхраняват в резервоари за съхранение на мазнини отделно по видове за не повече от 24 часа.Температурата на съхранение на твърдите мазнини и масла трябва да бъде с 5-10 ° C по-висока от точката им на топене. За да се предотврати окисляването на рафинирани дезодорирани масла и мазнини, се препоръчва да се съхраняват в атмосфера на инертен газ - азот или въглероден диоксид.

Маслото се освобождава от контейнера и се зарежда в камера с топящ се конус. Температурата на разтопеното масло трябва да бъде между 40-45 ° C. Еднородността на консистенцията на разтопено масло се поддържа от бъркалка или помпа чрез рециркулация.

Приготвяне на емулгатори. За равномерно разпределение и повишаване на ефективността на емулгаторите, дестилираните моноглицериди се разтварят в рафинирано дезодорирано растително масло в съотношение 1:10 при температура 80-85 ° С. Меки моноглицериди се добавят към същия разтвор при температура 55-60 ° С, след което, ако е необходимо, се въвежда фосфатиден концентрат в количеството, посочено в съставите. Използваният сложен емулгатор вместо моноглицеридния състав се разтваря в рафинирано дезодорирано масло в съотношение 1:15 при температура 65-75 ° С. Ако се използва импортиран емулгатор, той се разтваря в рафинирано дезодорирано масло в съотношение 1: 10 при температура 48-55 ° C.

Приготвяне на багрила, витамини, ароматизанти. За придаване на цвят на меките маргарини се използват маслени разтвори на естествен бета-каротин, изолирани от моркови, тиква, палмово масло, микробиологичен бета-каротин, багрила от куркума и семена от анато. Багрилата и витамините се разреждат в дезодорирано растително масло. Ароматизаторите се инжектират директно в мастната или водно-млечната фаза на маргарина.

Приготвяне на мляко и вторични млечни продукти. Пълноценното краве мляко се пастьоризира и след това се охлажда до температура 23-25 ​​° С.

Ферментацията на млякото се извършва биологично или чрез киселинна коагулация.

Когато се използва мляко на прах, то се разрежда с вода на базата на получаване на най-малко 8,5% обезмаслени твърди вещества в готовия разтвор.

Когато се използват вторични млечни продукти, те се разтварят при разбъркване във вода в съотношение 1: 3 - за суха млечна суроватка; 1: 6 - за концентрати на суроватъчен протеин (KSP). Получените разтвори се нагряват до температура съответно 85-90 ° C и 60-65 ° C, инкубират се за 30 минути, охлаждат се и се подават в контейнери за доставка за производство.

Приготвяне на лимонена киселина и водоразтворими аромати. Лимонената киселина се използва под формата на 1-10% воден разтвор, в който едновременно се въвеждат водоразтворими аромати.

Приготвяне на сол, захар, консерванти и нишесте. Солта се използва под формата на наситен разтвор с концентрация 24-26%.

Захарта или подсладителите се използват при производството на меки десертни маргарини под формата на воден разтвор с 30% концентрация.

Консерванти (бензоена, сорбинова киселина, натриев бензоат) се използват в нискомаслени меки маргарини при въвеждане на мляко, особено през лятото и при повишени температури на съхранение. Разтворете консервантите във вода в съотношение 1: 2.

Нишестето първо се разтваря в студена вода в съотношение 1: 2, след това се вари с гореща вода до съотношение 1: 20, държи се 30 минути, охлажда се и се прехвърля в резервоар за доставка.

Приготвяне на емулсията. Маргариновите компоненти се смесват в съответствие с рецептата във вертикален цилиндричен миксер, в който също се извършва предварителна емулгиране. Вътре в смесителя има спирална бъркалка със скорост на въртене 59,5 оборота в минута. Към корпуса на смесителя са прикрепени брони, които не позволяват на сместа да се върти по посока на въртене. Смесителят е снабден с водна риза. Продуктът влиза през зърното и излиза през зърното за обезвъздушаване. След това грубата емулсия от смесителя влиза в центробежния емулгатор, чието работно тяло е два въртящи се и два неподвижни диска, в пространството, между което емулсията навлиза. Дисковете се въртят със скорост от 1450 об / мин, осигурявайки интензивно диспергиране на емулсията до размер на частиците 6-15 микрона.

Получаване на маргарин.

След емулгатора, маргариновата емулсия, преминавайки през резервоар за пренапрежение с помпа с високо налягане, се подава в подохладител, който е едно от основните устройства за производство на маргаринови продукти и осигурява емулгиране, охлаждане и механична обработка на емулсията. Подохладителят се състои от няколко еднакви цилиндъра - топлообменници, работещи последователно.

Цилиндровият блок на трисекционния подохладител е монтиран в горната част на апарата, всеки от цилиндрите е топлообменник „тръба в тръба“ с топлоизолация. Първата вътрешна тръба е работна камера, в която е разположен кух вал, където се подава гореща вода, за да се предотврати залепването на маргариновата емулсия. Дванадесет ножа са фиксирани върху вала, вала се върти с честота 500 оборота в минута. Пространството между втората и първата тръби се заема от изпарителна камера за амоняка с хладилен агент, която се подава от тръбната система. Маргариновата емулсия, когато се охлади, кристализира на повърхността на вътрешната тръба и се отстранява с ножове. Температура на емулсията на изхода от третия цилиндър 12-13 ° С.

След това емулсията постъпва в кристализатора, където й се придава необходимата кристална структура, необходимата твърдост, еднородност и пластичност, необходими за опаковане на маргарин. Основните единици на кристализатора са филтърният хомогенизатор и три секции - конична и две цилиндрични, в които маргаринът бавно се придвижва към коничната опаковка и след това към машината за пълнене. Компенсиращото устройство осигурява периодично подаване на маргарин за пълнене. В този случай температурата се повишава до 16-20 ° C поради топлината на кристализация.

Когато маргариновата емулсия се охлади, настъпва сложен процес на кристализация и прекристализация на триглицеридите на мастната основа на маргарините, който определя най-важните качествени показатели на крайния продукт - консистенция, пластичност и точка на топене.

При достатъчно високи температури съдържанието на твърда фаза в мастните основи на меките маргарини е малко и те представляват суспензия от твърди триглицериди в течни. С понижаване на температурата, най-малко разтворимите високотопими триглицериди започват да се утаяват от стопилката под формата на кристали и съдържанието на твърди вещества се увеличава. Когато маргариновата емулсия се охлади, възниква сложен процес на кристализация, който се основава на явленията на полиморфизъм, свързани с прехода на по-малко стабилни (метастабилни) ниско топящи се кристални a-форми чрез междинни ромбични P-форми към стабилни (стабилни) високо топящи се кристални модификации. В меките маргарини обикновено в Р-формата присъстват мастни кристали. Преходът към Р-форма влияе негативно на структурните и реологични свойства на меките маргарини поради образуването на големи кристали с по-плътно набиране на молекули, с висока точка на топене и плътност. За да се осигури хомогенна пластмасова структура на меките маргарини, емулсията след дълбоко охлаждане се подлага на интензивно смесване и продължителна механична обработка. Кристализацията на маргариновата емулсия в комбинация с механична обработка води до появата на фино диспергирани кристали на твърдата фаза, които образуват коагулационни структури в течната фаза. В същото време твърдите и течни фракции на мастната основа на меките маргарини се разпределят равномерно и крайният продукт не губи течливост, когато се излива в кутии от полимерни материали, придобива пластична консистенция, която трае дълго време при температури от 5-7 ° C. Нарушаването на режимите на кристализация и охлаждане води до дефекти в маргарините, които не могат да бъдат отстранени чрез механична обработка.

Полученият по този начин маргарин се подава в балансиращия резервоар на единицата за пълнене и опаковане, който дозира (150-500 g) и пакетира маргарина в чаши от полимерни материали (полистирол, полипропилен), уплътнения с метализирани капаци.

За производството на нискомаслени маргарини е необходима по-силна емулгиране, което се постига чрез рециклиране на емулсията. По време на рециркулация, навлизането на въздух в емулсията трябва да се избягва, когато е възможно. Когато се произвеждат нискомаслени млечни маргарини, трябва да се обърне специално внимание на интензивността на смесването. В случай на свръх емулгиране може да настъпи обръщане на фазите и емулсията ще бъде унищожена. Освен това се обръща специално внимание на правилния подбор на състава на мастната и водно-млечната фази, количеството и вида на емулгатора, стриктното спазване на технологичния режим. Технологията на производство преди етапа на пълнене предвижда етап на декристализация, необходим на продукта с ниско съдържание на мазнини на етапа на пълнене, да има полутечна пастообразна консистенция. За това се използват декристализатори, които разрушават кристалната структура на продукта, за да образуват фино-кристална структура и блестяща повърхност на продукта..

Един от методите за производство на мазнини с ниско съдържание на мазнини, широко разпространени в чужбина, е следният: част от мазнината се емулгира с водната фаза, останалата част се прекристализира при механична обработка, охлажда се и се смесва с емулсията, маргаринът се пакетира. Съотношението на емулгирани и неемулгирани мазнини е 65: 35 или 35: 65. Емулсията съдържа 50-65% мазнини. При температура 17-23 ° С емулсия с рН 4,4 се смесва с мазнина, като преди това се кристализира 5-20% от неемулгираната мазнина. За това мазнината се охлажда до 7-18 ° C на тънък слой върху подохладител. Продуктът се хомогенизира преди опаковане.

В съответствие с изискванията на физиолозите дневният прием на мазнини трябва да бъде 95-100 г. В този случай трябва да има следното съотношение на мастните киселини: полиненаситени - 20-30%, мононенаситени - 40-50%, наситени - 20-30%. Трябва да се отбележи, че нито една от естествените мазнини не отговаря на тези стандарти. И така, това съотношение е както следва (в%): в слънчогледовото масло - 65: 25: 10; в масло - 5:40:55; в свинска мазнина - 10:50:40; в рибеното масло - 30: 50: 20. Освен това маслото и животинските мазнини съдържат холестерол, растителните масла нямат витамини А и D, рибните мазнини лесно се окисляват и са нестабилни по време на съхранение.

Маргаринът е продукт с определени свойства. Технологията на производство на маргарин ви позволява да промените рецептата в съответствие с изискванията на физиолозите. За различни възрастови групи, превантивно и диетично хранене, могат да бъдат избрани различни състави на маргарин със съдържание на 40-60% линолова киселина, с въвеждане на биологично активни вещества и др..

Маргаринът е мастен продукт, получен от висококачествени хранителни мазнини, мляко, захар, сол, емулгатори и други компоненти..

Маргаринът е подобен по мирис, вкус, консистенция и цвят на маслото. Маргаринът е висококалоричен и лесно смилаем продукт. Калоричното съдържание на 100 g маргарин е 752 kcal (3123 kJ). Смилаемост на маргарина - 97,5%.

Саломите се използват като мастна основа на маргарина.

По време на хидрогенирането се образуват саломи (течните мазнини се насищат с водород и стават твърди). Саломите могат да бъдат зеленчукови и китови в зависимост от суровината.

При производството на маргарин се използват естествени рафинирани масла, първокласни животински мазнини.

Съставът на маргарина съдържа овкусители, аромати, оцветители, емулгатори, консерванти. Добавят се витамини за повишаване на биологичната стойност; мляко за подобряване на вкуса.

Приготвената по рецепта мастна смес се смесва и емулгира. Емулсията се охлажда, кристализира, обработва, за да даде еднородна консистенция.

По съдържанието на мастната основа маргарините се подразделят на високомаслени (80-95% мазнини), нискомаслени (65-72%), нискокалорични (40-60%).

По предназначение маргарините се подразделят на марки:

- мека (MM) - за ядене, в домашна кухня, за кетъринг и в хранителната индустрия;

- течност (MZhK) - за печене и пържене, в домашна кухня и обществено хранене;

(МЖП) - за хлебопроизводство за печене на хлебни и сладкарски изделия;

- твърдо вещество (MT) - в сладкарството, кулинарията и производството на хляб;

(MTS) - за бутер тесто;

(MTK) - за производство на кремове, суфлета, пълнежи, сладки Птиче мляко и други сладкарски изделия.

Маргарините също се подразделят на сандвичи, столове и за промишлена преработка..

Асортимент: Дом, Дъга, Чудо, Домакиня, Поничка, Шоколад, Кремообразен, Столичен, Руски, Млечни и др..

Изисквания за качество

Маргаринът не трябва да има чужди миризми, консистенцията е еднородна, пластмасова, нарязаната повърхност е блестяща; изразен млечен или млечнокисел вкус с кремообразен оттенък.

Съдържанието на мазнини в меките е 39-82%, в течните - 60-95%, в твърдите - 39-84%. Съдържание на влага в течност - не повече от 40%, в твърда и мека - не повече от 60%.

Точката на топене на мазнините за течност - 17-38 ° C, меки - 25-36 ° C; твърдо - 27-38 ° С.

Маргаринови дефекти: мазен, гранясал вкус, подчертан вкус на растително масло, изпъкване на водни капчици (лоша емулгиране), ронлива и мека консистенция (нарушение на производствената технология), брашнеста или изварена консистенция, плесен.

Съдържанието на бактерии от групата на Escherichia coli и други патогенни микроорганизми не е разрешено в маргарина.

Опаковка. Маргаринът е опакован в картон, кутии от шперплат, барабани и бъчви. За търговия на дребно маргаринът се опакова в барове, увит в пергамент, облицовано фолио с нетно тегло от 200 до 500 g, в полимерни чаши и кутии с нетно тегло от 100 до 500 g.

Маркиране. Етикетът посочва търговската марка, името на производителя, неговия адрес, нетно тегло, състав на основните компоненти, хранителна стойност, дата на производство, срок на годност, стандартен номер.

Съхранение. Маргаринът се съхранява в хладилни камери при температура 0-4 ° C в продължение на 45 дни, при температура от -10 до -20 ° C в продължение на 60 дни. Срокът на годност зависи от вида на опаковката и от температурата на съхранение. Вносният маргарин се съхранява за по-дълъг период (до 6 месеца), в състава му се добавят консерванти и антиоксиданти.